Nhoque de baroa contemporâneo.

Cama de palmito pupunha em confit, nhoque de baroa com molho de ervas e congumelo paris, baby agrião e chips de quiabo.

Mais que uma festa de réveillon, um jantar ou uma noite de drinks com os amigos. Essa é a proposta que o Arlequim decidiu comemorar a chegada de 2010.

Em 2009 a Casa Arlequim Gourmet celebrou os mais variados eventos, de jantares românticos à noivado, de Petit Comité à coquetel, foram vários jantares de aniversários, menus degustação, saraus e noites de drinks e comidinhas então na virada do ano vamos manter o padrão e realizar um pouco de tudo mantendo o mesmo clima intimista, personalizado e amigável.

A idéia é reunir os amigos e fazer uma linda festa de réveillon aqui na Casa Arlequim com a proteção do Bairro Peixoto. Fácil! Fácil! Pode-se dar um pulo na praia para assistir a queima de fogos e sem muita confusão voltar para encontrar os amigos, dançar, comer, beber, festejar, conversar, relaxar enfim... Divirta-se com todo o estilo do Arlequim que você já conhece e que você faz.

A casa estará decorada com vários lounges num clima festa em casa e no estilo disco, afinal o globo espelhado já está girando.

A música ficará por conta e pelo bom senso de todos, então tragam teus pen drives, Djs tragam teus sets e equipamentos, assim como fotógrafos venham com as suas câmeras e músicos com seus instrumentos e voz. A não ser que até o dia 31 apareça um DJ bacana para tocar na nossa festa.

..::.. Menu ..::..

Costela de boi assada com molho de cogumelo paris

Salada de folhas e estragão

Salada Grega, pepino,tomate cereja, azeitona

Vinaigrette de limão

Batatas e legumes confit, assados no forno

Arroz basmati

Paella

..::.. Sobremesa ..::..

Bolo da virada

Frutas

Figos confitados

Brownie e pêssego gratinado no caramelo

Rabanada Arlequim

..::.. Coquetel ..::..

Nhoque de batata baroa com molho de manteiga de ervas + Tartar de tomate confit palha de alho poró

Salada de lentilha, broto de pimenta + risoto funghi, presunto parma e folinha de agrião com azeite de trufas

Chips de tortilha com guacamole

Salmosa de carne de panela + cream Cheese e Wasabi

..::.. Café da manhã ..::..

..::.. Drinks ..::..

Cerveja Heineken

Cerveja stella Artois

Vodka stolichnaya

Espumante Salton Ouro

Whisky Red Label

Drinks e Caipifrutas

Refrigerante, água, água tônica, energético

..::.. Convites SUPER LIMITADOS..::..

R$170 até o dia 19/12

R$200 até o dia 26/12

R$250 a partir do dia 27/12

* pagamento em dinheiro, cheque ou depósito.

Casa Arlequim Gourmet

Bairro Peixoto - Copacabana

( (21) 9105 9499

* arlequimgourmet@uol.com.br

Carpaccio de Shitake, maça verde e brotos de azedinha. Molho de sakê, limão, fleur d' sel e pimenta.

Lombo de atum grelhado com crocante de mel, wasabi e panko. Cama de cenoura. Molho de manteiga, sakê, sálvia, cebolinha e nirá.

Salmão assado, cama de tartar de chuchu, abobrinha, shitake e cous-cous. Molho de caldo de legumes e chazuke e martini seco. Broto de trevos.

Coquetel de Lançamento do Cd do Claudio Lins

Para este evento não tenho muito que contar do pré-preparo. Acho que apenas o friozinho na barriga e a tensão do pensamento: será que é o suficiente para todos? Será que não é muita coisa? he! Se bem que isso é normal em todos os momentos que tenho que planejar um menu. Mas acerta aqui, mexe ali, vê isso e aquilo, muda, cria, dá um jeito de render sem perder a qualidade e o sabor e pronto fico um pouco mais calmo e confiante! Coisas de cozinheiro jovem acredito!

Coquetel para a festa de lançamento do Cd de Claudio Lins - Cara.

Canudinho de Frango assado em ervas e especiarias, erva-doce e grão de mostarda.
Canudinho de cenoura em chatilly de cream cheese e pepino japonês crocante.
Bolo especial de chocolate da Casa Arlequim

Foi pelo o menu do Sarau que surgiu a idéia do Arlequim compartilhar com a excelente festa de lançamento do Cd "Cara" realizada no Galeria Café em Ipanema no dia 4 de Agosto. Foi no clima e na energia de amigos que as composições e o estilo de Claudio Lins foram colocados no mundo. Sobre o música é impossível escutar uma única vez ou curtir apenas a melodia. Particularmente senti que é um estilo que faz ser necessário entender cada estrofe e poesia num elo da melodia, instrumentos e voz. Com certeza terá uma música que irá expressar teu sentimento.

Música: Cegueira - Claudio Lins

Sarau Andrea Mattar

Ai ai.. Depois de algum tempo sem postar resolvi colocar em dia e contar o que o Arlequim andou fazendo. Fiquei meio desanimado em escrever por estar com problemas de imagem, pois é minha câmera sem motivo algum resolveu pedir férias, ou melhor, se aposentar. E não é que a imagem seja o mais importante, mas é um complemento essencial é aquele texto básico que já escutamos a um bom tempo na gastronomia: come-se com os olhos. Eu já penso também que além de uma bela montagem do prato que fornece o prazer da visão, existe o som, o aroma, a interpretação dos ingredientes o conceito da idéia de criação. Enfim cozinhar. Agora que eu já expliquei que estarei sem imagem vamos aos fatos ocorridos na casa. Assim que eu recuperar o poder da imagem, atualizo tudo, rsrsrs!

Sarau de Andrea Mattar e muitos e muitos amigos queridos!

Simplesmente uma noite de arte. Teatro, música, ótimos assuntos e as brincadeiras culinárias Arlequim. Não posso deixar de comentar que a Andrea me deixou no sufoco, confirmar o evento estilo coquetel com drinks e canapés as 19h para tudo estar pronto as 22h, para 20 pessoas e sem eu ter tudo que precisava em casa eita! Foi uma correria louca para os supermercados, hortifruti, padarias, voltar para casa, começar a cozinhar cozinhar cozinhar, montar bar e montar a casa para o evento, isso sozinho sem a minha fiel escudeira Paula. Enfim 22h e tudo quase pronto. Os convidados começaram a chegar e reconhecer a casa como sua e eu ainda no pique frenético na cozinha. Algum tempo depois dois amigos aqui do Solar apareceram e me deram uma força uma super força, se não tivesse tido essa ajuda acho que eu continuaria atolado até as 8h da manhã que foi quando a cantoria terminou. Uma festa linda linda e linda! Um inicio para muitas outras né Mattar?

Menu Sarau

Canudinhos de frango em ervas e erva-doce e mostarda.
Canudinhos de cenoura e chantilly de cream cheese e pepino japonês ou vagem francesa.
Brusqueta de ricota temperada com balsâmico, queijo minas e tomate seco.

Biscoito de polvilho
Biscoito de Aipim, uma delícia que a Andrea trouxe.
Chilli Beans para as tortilhas com folhas de cenoura ou agrião.
Bolo de chocolate especial da casa Arlequim

Drinks

Caipirinhas
Cerveja

Música: Represent Cuba - Havana Nights - Orishas feat Heather Headley

10 de Julho - Aniversário Nathalia Haddad - Arriba!!! Festa Mexicana!!

La Cucaracha, la cucaracha,

ya no puede caminar

Porue no tiene, porque le falta

a tequila que tomar

Cozinhar para uma pessoa especial sempre é contagiante! E poder colocar toda energia para produzir uma festa de aniversário não é nada cansativo e sim energético. E olha que tratando de Nathalia Haddad não pode ser qualquer festa! Conheço a fama das festas dessa mulher a anos e competir com a energia da sua mãe é uma tarefa puxada! Se bem que não foi competição mas fiquei tenso! Depois relaxei, afinal a vodka ajudou! hehehehe! Na verdade a animação dos convidados e o histórico de acertos e pequenos erros solucionados me tranqüilizou. E mesmo que tímidos no início o ritmo latino, tequilas, chillis, guacamoles e tortilhas arrastou a festa até as 4 da madrugada. Feliz foi esse dia e feliz será sempre a aniversariante, Nathalia. Parabéns e sucesso é o que a equipe Arlequim Gourmet lhe desejará sempre!

Música: She Wolf - Shakira

Menu Desgustação - Chef Gabriel Quinderé

Inúmeras são as aparições do Arlequim e várias são as formas que este personagem aparece, seja no estilo, no comportamento e a forma de se apresentar. Mas no final da comédia a resolução é sempre a mesma: o Arlequim apareceu para proporcionar felicidade, descontração, sofisticação, solucionar um ou outro erro e principalmente terminar um trabalho com um sorriso no rosto. Desta vez o menu foi criado e realizado pelo Chef Gabriel Quinderé, um brilhante cozinheiro que consegue observar no alimento a essência que existe para a construção de uma preciosa preparação! A Casa Arlequim tem orgulho de compartilhar a cozinha com este talentoso jovem e criativo cozinheiro.

Amuse Bouche: Mousse de salmão defumado com caviar de tapioca.
Entrada: Carpaccio de pupunha e tangerina com azeite de trufas.
1° prato: Risoto de gouda e dente de leão com chips de parma.
2° prato: Filé de Cherne na crosta de pão e cama de aspargos.
3° prato: Vitela na redução de bordalaise e purê de banana da terra.
Sobremesa: Quarteto de brigadeiros com crumble de castanha do pará.

Música: Eu vi o Rei chegar – Marina Lima

Mais uma opção da Casa Arlequim Gourmet.

Café da manhã Arlequim

Torradas cro-croc com manteiga derretida e geléia de rosa mosqueta.

Chocolate quente cremoso.

R$12

Claro que podemos fazer muito mais para enriquecer essa café da manhã, talvez um colonial? hein!

Reservas: (21) 9105 9499

Música: She_ll Come Back To Me - Cake

+ Um sanduiche da Casa Arlequim...

Um clássico da Casa Arlequim que fica ótimo acompanhado de uma salada agrião.

Sanduiche de tomate seco, queijo minas derretido e ricota fresca temperada com balsâmico

R$15,00

Música: Basta de clamares inocência - Elis Regina

Croque Monsieur

Um clássico da Brasserie francesa no Arlequim Gourmet. Trata-se de um sanduíche que deu origem acredito eu ao nosso misto quente, mas como francês não deixa passa nada se não tiver um toque sofisticado... Vamos transformar esse misto em tuas fatias de pão pulman bem crocantes e torradinhas e como recheio: queijo gruyère e presunto. Por cima de tudo uma boa porção de molho bechamel um clássico molho branco com noz moscada e mas uma porção de queijo gruyère para gratinar. Para finalizar levar ao forno até derreter e gratinar e Parfait!!!

Croque Monsieur
R$20

Música: Faixa 13 - Vintage Café

Cous cous de legumes + peito de frango condimentado grelhado + salada.

Cous cous de legumes

abobrinha, chuchu, aspargo, shitake, cenoura, folinhas de funcho e cebolinha.

+

Frango condimentado grelhado

Peito de frango, chilli seco, páprica doce e açafrão.

+

Salada

Alface Friseé, folhas de cenoura e agrião. Temperado com azeite, fleur d' sel e vinagre au poivre.

+

Vinho: Arteiro - Uva Tempranillo - Espanha

Música: Morphine - Michael Jackson

Canja de galinha.

Eita dia puxado.. Realmente não parei hoje... A coisa toda começou no primeiro minuto do dia 04/06. É!!!! A madrugada foi intensa... Um Arlequim na noite não é qualquer coisa, he! Bem, não vamos falar do ocorrido porque não sou baú para guardar recordações. Ainda acredito ou melhor, o Arlequim acredita na realidade e por isso melhor mesmo é acordar com uma amiga me convidando para ir tomar café da manhã no Café Vomaro aqui no Bairro Peixoto.

Já no Café bastou falar nele que em minutos surge o mestre da Casa Rysco e a cena que nos cerca sempre é uma cena parte, Edson chega com um perfeito bouque de rosas no momento em que eu e Larissa estamos colocando em ordem os últimos acontecimentos da comédia da vida privada no meio de inúmeras revistas. Do Café segui para o mercado com a mesma energia da madrugada, fiz as compras do dia e vamos lá, afinal, cozinha parada significa pessoas com fome e como teve gente com fome hoje. No portão do Solar encontro com o Zito (artista plástico que fez o menu do Arlequim) avisando que vai querer almoçar, mas o start foi dado pela Zoé com o seu favorito Sanduiche de Presunto Parma e chantilly de Dijon, desse segui para os espaguettes, tortellini de parma, cous cous de vegetais, canja de galinha e por fim o bolo overdose de chocolate. Ufá, são 00:54h e só agora posso respirar, relaxar e me nutrir com uma boa porção da Canja Arlequim.

Canja Arlequim

Coxa e sobre coxa de frango
Cenoura
Abobrinha
Batata
Chuchu
Shitake
funcho
folha de couve-flor
macarrão de letrinhas
arroz

Música: It's the beat - the teenagers remix - Eletro Chic Arlequim

Overdose de chocolate.

Peguei o bolo de chocolate especial da Casa e coloquei um recheio de nutella e adicionei uma super cobertura de chantilly de chocolate finalizei com um castanha do pará. Resultado uma super overdose de chocolate!!! he!

Música: Chicago Mousse - Darren Emerson

Arlequim Burguer

Que tal um sanduiche especial da Casa Arlequim Gourmet. Um burger de 150g de carne com toques especiais criando uma alquimia do paladar incrívelmente saborosa. São condimentos de 3 partes do mundo, méxico, índia e marrocos num mix do clássico dos burguers ingleses e um adicional de abrobrinha fatiadas em rodelas fininhas. Adicione um bom queijo e um ingrediente secreto, alface friseé e pronto um ótimo lanche e porque não almoço afinal mesmo sendo um burguer este é saudável, afinal todos os ingredientes são frescos e de ótima qualidade, todo processo é manual e com o toque do cozinheiro aqui.

$ 20 - Arlequim Burguer

Casa Arlequim Gourmet - Bairro Peixoto - Copacabana

Reservas: 21 - 9105 9499 - Vinicius

Música: What More Can I Give - Um lugar chamado Nothing Hill

GIG - Lounge Bar por Sandra Mendes

Sandra Mendes (foto) falando:

GIG BarAmigos, vai ter que rolar um jabá... mas com conhecimento de causa, ou melhor, de copos... o bar GIG, onde atualmente sou gerente, já está de portas abertas e com a equipe de bartenders preparadíssimos pra fazer drinks deliciosos pra você..... a carta de drinks leva minha assinatura (Flaming Lips) e meu estilo clássico de coquetelaria, somada a algumas próprias invenções etílicas. Algumas delas já foram postadas aqui no blog.Junto, temos dj's, comidinhas preparadas pelo chef francês Sebastien Boulbuil e um clima retrô-futurista nas cores, nas projeções e móveis... bom.... prefiro ouvir sua versão... tô te esperando, de terça à sábado a partir das 22 hs. Um abraço!

GIG - Rua Visconde de Pirajá, 437 sobreloja Ipanema RJ

Foto: Daniel Benassi

http://sandramendesbartenders.blogspot.com/

Música: Soda Pop Confusion - Variety Lab

Omelette de tomate seco + salada com folhas de cenoura

Num dia atarefado de pesquisa nada mais substancioso e rápido do que um bom omelette. Melhor se adicionar alguns tomates secos que estavam esquecidos no vidro e aquelas folinhas da cenoura que todo mundo joga fora, ou melhor, se a cenoura não for comprada na feira nem vemos as tais folinhas, uma pena, pois realmente são de um sabor incrível. Parece que elas conseguem passar a informação de são realmente particulares, com seu sabor forte, intenso, continuo e levemente doce. A lição desse post seria: não jogue fora aquilo que a maioria vê como imprestável pois pode ser realmente saboroso para você. Segue então a receita do Omelette autoajuda. hihihi.

Omelette com tomate seco

2 ovos
q.b sal e pimenta moídos na hora
4 tomate seco

+ Salada

alface americana
folinhas de cenoura
tomatinhos
e vinaigrette de siciliano.

Modo de preparo

Numa bowl de inox e com um fouet bater os ovos com uma boa pitada de sal até espumarem e ficar com uma textura cremosa e aveludada. Aquecer uma frigideira com um pouco de manteiga de sal e derramar os ovos batidos, deixar criar uma crosta dourada no fundo então adicione o tomate seco. Dobre um lado do omelete segure por até firmar, dobre o outro lado como se fosse dobrar um carta e segure até sustentar. Então vire o omelette e deixe dourar e terminar de cozinhar, não se esqueça que omelette também tem ponto - bem, mal ou ao ponto. E pronto.

Música: Maneater (Acoustic) and Gnarls Barkley Cover (Live Lounge 31st May 2006)

Ritmo Latino e lounge, pimentas, tequila e margueritas somado a um toque de estilo e conceito do Arlequim = Aniversário do Danilo.

Menu mexicano:

- Ceviche Mexicano - Carnitas - Salsa de Feijão Preto - Chilli de carne picante - Norteños de carne - Guacamole - Pico de gallo - Salsa Papaya -Crema - Quesadilhas de Frango e Cheddar - Gelatina de doce de leite

Bar:

- Água da jamaica - Marguerita - Tequila, sal e limão - Mojito - Heineken, sal na borda da garrafa e limão - Cuba libre

Música: Te Quedas O Te Vas - Belanova

Menu Casa Arlequim Gourmet.

Arte do menu: Zito Magalhães

Risotto de gouda, parmesão, flor de dente de leão e chips de parmesão com tomilho.

A estética de um risotto é quase sempre essa, estranha! Mas como o apetite também é despertado pela apresentação de um prato, os cozinheiro acabam se virando para transformar uma aparencia de sopa cremosa com arroz em algo arrojado. A tentativa da vez foi colocar um chips de parmesão com tomilho no sentido vertical e lançar flores de dente de leão que não apenas criou relevo mas deu personalidade ao risotto.

A estética dos pratos é como a da moda. As vezes uma calça jeans e camisa branca é o suficiente, mas um suspensório mostra que existe algo mais neste ser.

Música: Marcha Turca

Lombo de porco assado, pétalas de alcachofras e cebola roxa assada com tomilho.

Depois de 24 horas que o lombo de porco ficou marinando em vinho tinto, alecrim, alho, cebola, erva-doce, aceto balsâmico, funcho e cenoura bastou grelhar bem a capa de gordura e depois levar ao forno para assar. Numa outra assadeira várias cebolas roxas foram assadas com ramos de tomilho e manteiga. Por fim algumas pétalas de alcachofra com um fio de azeite e fleur de sel equilibrou e deu estilo ao prato.

Música: Concerto for flute, harp & orchestra in C major/Andantino

Jantar Super Ronaldo!!!!!

Muito bom comemorar o aniversário com a família né! Sendo surpresa então, são tantas emoções. Amigos, parentes, drinks, comida, trabalho, dedicação, esforço, alegria, e tantos outros ingredientes perfeitos para uma ótima comemoração. Estou muito feliz do Arlequim ter colaborado na comemoração do aniversário do Super Ronaldo, rsrrss, apelidado assim pelos queridos amigos.

O convite para fazer este evento veio do filho do Super em questão, um querido amigo, Greg. Já comentei a respeito do trabalho dele no blog, mas vale a pena falar novamente, ou melhor, deixar um link: http://vjgreg.com.br/. (( NOITES INCRÍVEIS... Transtornado!!! )).

Mas vamos ao que interessa:

Menu Super Ronaldo.

- Salada de folhas, tomate cereja e vinaigrette de limão.
- Salada de legumes grelhados e azeitonas pretas em conserva de limão.
- Arroz basmati.
- Farofa de ovo estalado, bacon e alho.
- Lombo de porco marinado com alecrim, erva doce e aceto balsâmico e assado com batatas e cenoura.
- Sobremesas: sim.. e muitas, mas ficou para a família - pudim, manjar, tortas, tortas e tortas. he!

Filme: Um lugar chamado Nothing Hill - Roger Michell

Salada mediterrânea de legumes grelhados, dente de leão e azeitonas pretas em conserva de siciliano.

Salada mediterrânea de legumes grelhados e azeitona em conserva de siciliano.

- abobrinha
- berinjela
- tomate seco
- flor e folha de dente de leão
- ricota fresca
- azeitona preta em concserva de limão siciliano.

Música: Ne me quitte pas - Nina Simone

Menu Risotto de funghi, presunto parma em caldo aromático. Dia 12/06/09 - 19h.

Já faz algum tempo que estou pensando em fazer um Menu degustação aqui na Casa Arlequim no qual o prato principal seja um risotto, mas a agenda de eventos externos andou movimentada, então fui adiando. Então agora que estou novamente concentrado aqui na Casa este risotto vai sair.

R$70 - Menu Degustação: Risotto aromático com funghi e presunto parma.

R$20 - Couve de bruxelas na manteiga e tomate confit.

R$45 - Risotto de funghi, presunto parma e caldo aromático.

R$15 - Canudinhos de nutella, chantilly de limão e crocante de avelãs.

CASA ARLEQUIM GOURMET

Bairro Peixoto - Copacabana - Rio de Janeiro

Reservas: Vinicius Fracassio
(21) 9105 9499
(21) 3521 5027 (secretária eletrônica)

Forma de pagamento: Dinheiro ou cheque.
Obs: Só é possivel cancelar a reserva com 24h de antecedencia.

Música: Crazy - Maneater (Acoustic) and Gnarls Barkley Cover (Live Lounge 31st May 2006)

Num dia de chuva aqui no Rio o melhor a ser feito é comer bolinho de chuva.

Bolinho de chuva Arlequim

2 xícaras de farinha de trigo
2 ovos
Leite até dar o ponto (a massa tem que sair com facilidade da colher mas consistente)
3 colher de sopa de açúcar
1 pitada de sal
1 colher de chá de fermento em pó-canela em pó-açúcar refinado

Modo de Preparo

- Bater as claras em neve com uma pitada de sal e reservar.
- Bater as gemas com o açucar e aos poucos ir adicionando a farinha e o leite no fim até conseguir uma consistencia firme porém fluida.
- Adicionar o sal e o fermento misturar e levemente ir encorporando a clara em neve a massa. Deve-se misturar com cuidado para não retirar o ar da massa. Fazendo assim os bolinhos crescem mais e ficam macios e fofinhos como pequenas núvens. rs (poético né?)
- Agora é só fritar as colheradas e depois passar na mistura de açúcar e canela em pó.

Sugestões do Arlequim

- Faça os bolinhos apenas em dia de chuva. Não tem graça come-los em dia de sol e calor de 40°C.
- Se tiver um monte de amigos para comer triplique a receita. São ótimos e os bolinhos vão que nem água (entendeu o trocadilho?).
- Aproveita que você irá fazer vários. Separe a massa em partes e adicione em cada parte sabores que irão dar todo o charme e surpresa ao paladar. Exemplo: pedacinhos de banana ou uma dose de contreu ou pedaços de chocolate ou pedaços de pessêgos em calda ou hortelã ou muitos outros "ous".

Música: Momento - Bebel Gilberto

Menu: Fondue Casa Arlequim Gourmet - 06/Sabado e 07/Domingo

É simples. Vento frio batendo e a sensação de algo quente e confortável fica rondando os pensamentos. Por isso o Arlequim resolveu, em cima da hora o que não deveria acontecer, colocar um fondue de queijo e chocolate com todos os mais comuns e diferentes porém interessantes acompanhamentos para aproveitar esse clima atípico carioca. A casa já tá arrumada e as panelas estão esperando um dente alho passado rapidamente para perfumar e depois uma série de queijos e creme de leite para criar aquele creme saboroso para comer com um pão e vinho. Para completar o jantar a sobremesa será o fondue de chocolate com frutas e bolo. Já pedi a enoteca para selecionar um bom vinho. A casa já tem algumas reservas confirmadas mas temos alguns garfinhos sobrando.

06/06 - Sabado

07/06 - Domingo

R$40,00 por pessoa - bebidas a parte

O menu será servido a partir das 20h

Reservas: 21 - 9105 9499 ( Vinicius)

Música: Volver - Estrella Morente

Frente fria no rio de janeiro = 17°C e vários cariocas de cachecol.

Frente fria no Rio = Arlequim brincando com fondue. E mesmo com alguns graus a mais na temperatura e um Arlequim correndo atrás das suas panelas de fondue o dito foi feito e o Arlequim Gourmet serviu brincando o seguinte menu no Open-House da Juliana, Felipe e da linda guriazinha:

Carpaccio de Presunto Parma com Caqui.
Carpaccio de Salame Italiano, carpaccio de limão e alcaparras.
Carpacio de Abobrinha no vinagrette de limão sicialiano.

Fondue de Queijo com pão, cenoura, couve flor, capuchinha e tomate cereja.
Fondue de Chocolate com uva, morango, bolo de maça e canela, bolo de laranja e tangerina.

Bebidas ? Claro... Vinho, espumante, água...

Ah, ah.. Pena que o fondue não foi aqui na Casa Arlequim. Opa, opa!! Tá frio ainda.. né? Eu tenho as panelas, tenho pão, vinho e queijo. Então... Nos falamos depois ok.. Ah. Pode colocar ae na agenda de eventos: FONDUE CASA ARLEQUIM GOURMET. Mando o convite depois.

Música: Preface-pack - Mac Moulin

Casa Arlequim Gourmet no O Globo - "Entre, e sinta-se à vontade"

"Quem toca a campainha do Solar Carmina Guedes, no Bairro Peixoto, não imagina as maravilhas que se escondem num prédio tão discreto e de poucos andares. Em casa lance de escada, um espaço charmoso abre as suas portas para oferecer um serviço especial e personalizado. Se, em edificios convencionais, os pedidos de empréstimos ao vizinho não passam muito da xícara de açúcar, no solar o escambo vai muito além. Peças de material orgânico, uma super-repaginada na cabeleira, instrumentos musicais e até um jantar especial são apenas algumas dessas facetas da vizinhaça. É neste esquema lar, doce lar que vivem, porta a porta, a designer Mônica Carvalho, o chef Vinicius Fracassio, o hairstylist Edson Risco, a atriz e cantora Thalma de Freitas, o zelador Aristeu de Medeiros e a gata Frô. Turma que torna o solar um espaço que esbanja talento, simpátia, elegância e conforto. É para chegar e se sentir à vontade, como se estivesse na casa de amigos"

" Lar, doce, lar"

"Seja bem-vindo ao prédio que reúne charme e ótimos serviços num só endereço"

" Por causa do ar residencial, só pessoas interessadas em conhecer o meu trabalho me visitam. Aprendo muito com esse público" (Monica Carvalho)

"O conceito mais forte do nosso endereço é o de destacar que qem vem aqui, antes de cliente, é um amigo" (Edson Risco)

"A harmonia aqui flui de maneira afável. Todos aprendem e trazem novas idéias para os amigos de porta" (Thalma de Freitas)

Música: Green Eyes - Cold Play

"Un plateu pratique une table elégante en un seul objet"

"Um prato simples uma mesa elegante e só um objetivo" foi o pedido que um amigo fez ao Arlequim. O objetivo foi presentear com um almoço uma grande amiga dele, uma pessoa incrível como ele mesmo disse quando questionei sobre ela. Esse questionamento que mais pareceu uma entrevista fez com que eu conhecesse o real motivo daquele presente tão querido. E essa anaminese faz com que o ato de cozinhar e receber seja algo natural. Então resta apenas ao Arlequim partilhar os pratos elaborado e todo conceito da gastronomia e bem estar da casa.

O menu foi simples e por isso escolhi esse bordão francês como título. O Rodrigo Menguir (meu amigo) fez a indicação do carro chefe do menu, que foi o Filet au poivre e deste sabor eu desenvolvi o couvert, a entrada, a guarnição do filet e a sobremesa formando o seguinte menu:

Couvert: Brusqueta de tomate, manjerona e alcaparras.
Entrada: Salada de folhas e chips de baroa com vinagrete de dijon e caramelo.
Principal: Contra-filé alto, com molho poivre, legumes cozidos em caldo + arroz basmati.
Sobremesa: Sorvete mousse de coco com sagu em calda de capim limão e calda de caramelo morno + bombom de chocolate belga.

Por mais simples que seja o prato a ação não é tão prática. Criar as receitas, se programar, ir às compras, fazer o pré-preparo do caldo, do molho, curtir a preparação do molho por 6 horas no fogo, trabalhar cada parte do alimento para então montar um prato. Ufa, cansativo? Com certeza, mas tudo isso se torna imperdível quando me vejo servindo e explicado os pratos e momentos depois os retirando da mesa "limpos". A sensação vai além do sentimento de dever realizado. Respeitar e buscar informações desde pedido do prato, passando pela compra, preparo e o ato de cozinhar e servir é o motivo que me faz ficar ansioso momentos antes de abrir as portas da Casa.

Música: How Can You Mend A Broken Heart - Al Green

Menu Alla Carbonara - Neste sábado 18/04 - 19h

Fotos: Luciano Aguiar

É fato que eu já fiz muito Carbonara na minha vida e também é fato que eu já postei sobre o mesmo aqui. Mas esse é diferente. Esse eu criei olhando o mar. Poético né? Nem tanto. Estava eu numa viagem quase infinita apertado no ônibus do metrô rio e justamente quando eu estava olhando a praia de Ipanema - blin!!!! A idéia de recriar o carbonara.

Então recordando. A massa alla carbonara é uma especialidade da região de Lázio na Itália, esse molho que acompanha qualquer deliciosa massa é simples, manteiga, gema de ovo, queijo pecorino e um pouco de água quente para dar liga e para acrescentar ainda mais sabor bacon ou pancetta. Mas a idéia deste menu não é reproduzir a massa alla carbonara e sim apresentar uma releitura deste prato.

Substituindo o pecorino por queijo minas, retirando a gema do molho e transformando-a em gema ponché e para finalizar um chips de bacon defumado com especiarias e o toque gourmet da flor de sal em bacon. Tá feita a releitura do Alla Carbonara que é o prato principal de um trio de preparações do novo Menu degustação da Casa Arlequim Gourmet. Então enquanto você decide quem irá convidar e a hora que irá reservar a sua cadeira na mesa eu vou tratar de harmonizar esse menu com um bom vinho da Enoteca e terminar de arrumar a casa para recebe-los. E caso este menu não seja do agrado do teu paladar porque não vem mesmo assim? Podes pedir um prato especial, ou comer apenas um dos pratos do menu, tomar uns drinks, curtir uma boa música, conversa com os amigos enfim iniciar a noite de sábado com um estilo diferente.

Menu degustação: Alla Carbonara. R$70 - Neste sábado 18/04 - 19h até o último cliente.

Entrada: Salada de folhas com 3 chips de batata (inglesa, baroa e doce). $20
Principal: Linguini alla carbonara arlequim com gema ponché e chips de bacon. $45
Sobremesa: O melhor bolo de chocolate da Casa Arlequim. $15


CASA ARLEQUIM GOURMET
Bairro Peixoto - Copacabana - Rio de Janeiro

Vinicius Fracassio
(21) 9105 9499
(21) 3521 5027 (secretária eletrônica)

Forma de pagamento: Dinheiro ou cheque.

BemMúsica: Muito - ana caram

Coelhinho da páscoa que trazes pra mim... Um ovo, dois ovos, três ovos assim...

Ainda é um mistério para mim o fato do ovo de chocolate ser associado ao coelho e na Páscoa. Se pararmos para pensar é um tanto bizarro. Um mamífero botando ovo de chocolate, num feriado cristão no qual só é permitido comer peixe! Vai entender. Algum psicólogo pode explicar?

Na verdade o importante é que esta data tem sido comemorada com muito carinho e atenção. Talvez até com mais sentimento que o Natal! A Páscoa é sinonimo de milagre e da esperança de existir um caminho e futuro melhor para o nosso povo e nosso planeta. E se pensarmos que toda a evolução e desenvolvimento que temos alcançado com o passar dos minutos está nos levando ao abismo da extinção, nada mais seguro e justo lembrar do passado e tentar resgatar do cotidiano simples e natural a emoção de viver algo simples.

Feriado para o comércio, mesmo se encontrando fechado no dia do feriado, é o mesmo que rendimento e lucro num cadeia interminável de setores que estudam, criam, administram, produzem, vendem, distribui, ufa, quanto dinheiro e quanta propaganda para minutos de prazer capitalista. Calma, não estou querendo voltar a ser hippie e nem quero o socialismo, mas vamos ser sinceros e levar o mundo a sério. Não dá mais para olhar uma embalagem brilhante e um ovo de chocolate com surpresa de plástico dentro e não pensar no desastre ambiental e socio-economico que esse ovo causou. Tá certo que dificilmente eu vou conseguir anular qualquer impacto ao meio ambiente e a sociedade mas diminuir e optar por recursos ecologicamente corretos e controlando economicamente já me deixa um pouco mais tranquilo quanto ao meu débito com planeta.

Por isso o Arlequim optou por uma produção consciente de seus produtos para comemorar a Páscoa. Tudo foi feito por encomenda, ou seja, não existiu estoque e desperdício. As embalagens, processo de compra e produção foram planeadas para se ter o menor uso, custo e impacto ecológico, por isso, nada de carro no momento das compras, as embalagens foram feitas com a criatividade e com o bom gosto da reciclagem. O chocolate que é a estrela do feriado foi o chocolate belga, considerado um dos melhores chocolates do mundo devido ao seu baixo teor de açúcar e gorduras químicas e diminuição de outros fatores que costuma transformar o cacau numa massa de açúcar e gordura hidrogenada. E para encerrar o momento Páscoa o chef da Casa Arlequim Gourmet tratou com muita atenção cada produto personalizando cada ovo, bolo, bombom e biscoito de acordo com o estilo e conceito do cliente.

- Ovo de galinha preenchido com chocolate belga meio amargo e pintado a mão pelo chef. R$15,00 (70g)
- Bolo de cenoura super fofo em formato de coelho, com cobertura de ganache de chocolate belga e avelãs caramelizadas com anis e bombons de chocolate belga. R$ 35
- Biscoito amanteigado de baunilha em formato de pomba, coelho e cenoura. R$8 (70g)
- Bombons de chocolate belga com pinceladas douradas. R$10 (60g)


Música: Don't Speak - Vintage Café

Menu Degustação: Au Poivre

Menu degustação: Au poivre - Dia 06/04/09 - Na Casa Arlequim Gourmet - Bairro Peixoto/Copacabana.

Reservas até as 17h no telefone: (21) 9105 9499 (Vinicius) - Jantar a partir das 20h. (obs: favor indicar a intenção de beber vinho e prosseco)

Couvert: Brusqueta de tomate, manjerona e alcaparras.
Entrada: Salada de folhas e chips de baroa com vinagrete de dijon e caramelo
Principal: Contra-filé alto, com molho poivre, legumes cozidos em caldo e extra de arroz basmati.
Sobremesa: Sorvete mousse de coco com sagu em calda de capim limão e calda de caramelo morno e bombom de chocolate belga.

Menu degustação: R$81,00

Enologia:

Prosseco: Valdizze - Italia
taça: $16 / garrafa: $70

Vinho tinto: Tres palacios - reserva - Cabernet Sauvignon 2006 - Valle del Maipo - Chile
taça: $15/ garrafa: $60

Música: Samba whit some barbecue - Paul Desmond

Um novo personagem no Bairro Peixoto & Um novo conceito de cozinhar e receber.

"No caos, não organizado", de Copacabana um personagem inconsistente, porém consciente se instala a fim de garantir o seu lugar ao sol no mundo da gastronomia. É neste bairro tão intenso de situações e num amplo apartamento de frente para praça do Bairro Peixoto que eu, Vinicius, resolvi abrigar um Arlequim. Da varanda se avista as crianças brincando na praça numa combinação perfeita com o canto dos pássaros e o do correr da água no chafariz.

Naturalmente somos transportados para um estado de realidade quase bucólica dentro da tumultuada Copacabana. Com essa sensação de refúgio, resolvi expressar a arte de um Arlequim na cozinha criando a CASA ARLEQUIM GOURMET. Aqui não é um restaurante nem uma simples cozinha de produção. A proposta da Casa vai além: Vivenciar e compartilhar os momentos da vida faz parte do processo de cozinhar. Receber os amigos e resgatar os cotidianos nostálgicos das épocas de ouro do mundo é que cria um ambiente com estilo e personalidade.

Bem mais que um atelier culinário a Casa Arlequim Gourmet abre suas portas -- e suas paredes em branco -- para a arte. Interessado em expressar criatividade e conceitos à idéia é apresentar as preciosidades da arte contemporânea. O movimento artístico da Casa ocorre de forma intimista já que as obras ficam expostas no lugar onde elas deveriam estar. Na parede da sua sala, da sua cozinha, do quarto e não nas galerias e na produção em massa fotocopiada. A seleção vai ao encontro das estações do ano, do momento, do cotidiano e principalmente do estilo que o Arlequim define ser o mais apropriado, mas, contudo a liberdade de expressão é inteiramente oferecida ao artista. Criar registros de informações e exercitar a forma de observar o mundo em diversas faces é um conceito que a arte da Casa Arlequim irá lhe proporcionar.

O formato da Casa é o gourmet. É a possibilidade de conviver, experimentar, pedir e aprender com a gastronomia. O cotidiano da cozinha é criado pelo degustador e pelos seus desejos de paladar. As tarefas da Casa são em função de seus visitantes, amigos e pedidos especiais. Reservas, encomendas, menus degustação, festas, coquetéis, reuniões, cursos de culinária, vivencias gastronômicas, happy hours, esquentas, afters, café da manhã, almoço, lanche, jantar, ceia, pratos executivos, especialidades da Casa, sobremesas, chá, café, bolo, tortas, trufas, doces e compotas de frutas, geléias, pães, sanduíches, brusquettas, pizzas, saladas, grelhados, massas, risottos, aves, carnes, frutos do mar, peixes, legumes, vinhos, espumantes, drinks clássicos e contemporâneos, cozinha saudável e orgânica, raw food, cozinha clássica, cozinha tradicional, cozinha mundial, cozinha étnica, cozinha caipira, cozinha contemporânea e por fim o conceito gastronômico fusion.

Além do cardápio mensal que está sendo elaborado para atender as diversas refeições do dia, um menu com as especialidades da Casa será oferecido para encomendas e também menus de datas comemorativas. A sugestão do chef conduzirá a uma experiência gourmet da cozinha do Arlequim. Composta sempre de três pratos e podendo ser harmonizada com vinho, espumante e sucos a sugestão funciona como uma menu degustação simplificado.Assim como em casa, aqui não temos mesas individuais até porque a proposta também é resgatar a convivência a mesa. Transformar uma refeição que atualmente é um mata fome numa experiência entre amigos e desconhecidos que, com certeza, você vai adorar conhecer. Claro que num pedido especial pode-se ter uma refeição introspectiva, afinal o silêncio do comportamento é para o Arlequim um processo de auto-compreensão. Portanto, mesas de 1, 2, 3, 8, 12 OU ATÉ MESMO 15 pessoas podem ser criadas... Podem ser criadas e recriadas nos três ambientes que são destinados para a refeição.

Como está funcionando hoje? O cardápio está em processo de elaboração e teste das suas receitas, por isso, a Casa Arlequim Gourmet está trabalhando com reservas planejadas para café da manhã, almoço, lanche, jantar e pedidos especiais, assim como festas, comemorações, amostras, coquetéis, drinks, happy hour, esquentas de uma balada. Digamos que você quer vivenciar esse espaço e estilo de gastronomia e tem um desejo específico de alguma preparação. Esse fato já é o suficiente para elaborarmos um evento aqui na Casa. A partir de uma conversa rápida com o chef, um menu será elaborado e o ambiente estilizado, então basta combinar a hora, acertar os valores e Voilà!!! Viveremos um delicioso momento gastronômico e de conceito.Ah!!! Digamos que você quer apenas conhecer o espaço. Tudo bem! Basta entrar em contato e aparecer aqui. Entendo que ver com os próprios olhos é bem mais interessante que imaginar o que está acontecendo. Mas já aviso! Pode se preparar, pois sempre tem algo a se fazer numa cozinha. Hihihihi...

Contato para informações e reservas:

CASA ARLEQUIM GOURMET
Bairro Peixoto - Copacabana - Rio de Janeiro
Vinicius Fracassio
(21) 9105 9499
(21) 3521 5027 (secretária eletrônica)

Música: Lali lali - Maria Peszek

..::.. ATENÇÃO ..::.. ARLEQUIM EM OBRAS.

Para Receber amigos, Cozinhar emoções e Partilhar momentos o Arlequim descobre o Solar Carmina Guedes em frente a praça do Bairro Peixoto em Copacabana e resolve abrir a porta da sua casa para vivências gastrônomicas. Serão menus degustação, jantares, happy hours, eventos, festas, reuniões de amigos e coorporativas, estilo, moda, design, arte, conceito, teatro, literatura, música. ufa! Mais? Claro! Tudo pode ser construído e desconstruído.

Aguardem!!! Em breve a Casa Arlequim Gourmet estará de portas abertas, ou melhor, com a cozinha pronta para partilhar o seu conceito de gastronomia, arte e comportamento.

Música: Hava naguila - Danny brillant

Arlequim Gourmet & Alexandre MunerEstilo - Conceito - Compartilhar

Alexandre Muner - Designer Gráfico

Livros mudam a persperctiva das coisas.
Músicas alteram estados de espírito.
Filmes estimulam percepções.
Acredito sempre que o design, ao visualizar idéias, ajuda a sociedade a codificar seus momentos.
Procuro o design que é capaz de comover o espectador.

http://alexandremuner.carbonmade.com/

Música: Rome Wasn't Build In A Day - Morcheba

.::. Réveillon 2009 - Arlequim.::.

..::.. Menu ..::..

- Bruschetta de tomate e queijo minas temperado.
- Bruschetta de aspargo, presunto parma e parmesão.
- Fritata de abobrinha e manjericão.

- Salada de 6 folhas e vinagrete de limão.
- Salada de pepino crocante e tomate cereja.
- Salada de Quinoa , rúcula e vinagrete de limão siciliano.
- Gaspacho mediterrâneo de tomate.

- Arroz bâsmati com perfume de romã.
- Batata corada assada com ervas.
- Frango ao curry de especiárias.
- Rosbife da virada no vinho tinto.

- Muffin especial de chocolate.
- Rabanada ao vinho do porto e baunilha.
- Bolo da virada com figos, tâmaras, passas, amendoas, cerejas.
- Figos confit da minha mãe.
- Canapé de tapioca com recheio de doce de leite e coco fresco.

Arlequim Gourmet é Receber amigos;
zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzCozinhar emoções;
zzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzPartilhar momentos.

Música: Tarde em Itapuã - Joyce e Maria Bethânia

Um Homem só envelhece quando seus lamentos substituem seus sonhos.

Sonhar é o objeto inanimado que mantém a vontade de viver do Homem. Sonhando criamos um estado de prazer que nos faz desenvolver objetivos, metas e planejamento, ou seja, um processo de concretização do sonho. E vivenciar este momento de criação merece respeito, pois será deste estalo de criatividade, particular ou global, que daremos corpo e personalidade à vida. Sendo este corpo a matéria física que nos permite novos sonhos e as emoções.

Um sonho nunca é construído; ele sempre está pronto. Precisamos apenas buscá-lo ou esperar o momento em que ele irá se apresentar e, a partir do pensamento, que é um misto de felicidade, necessidade e vontade é que devemos assumir tal sonho como desejo e criar um objetivo para vivermos na realidade Por isso devemos construir nossos desejos e viver os sonhos. Um elo inseparável faz o sonho e o desejo ser a realidade de cada suspiro.

Já o lamento, que o ditado diz envelhecer o Homem, pode então ser compreendido como sonhos não realizados. Lamentar é um processo natural. Lamentamos por tudo e com tudo, lamentamos sem saber a razão. Perder e não realizar nossos desejos gera o lamento, que se torna a conseqüência dos atos não vivenciados. O lamentar não deve ser excluído da vida, assim como a tristeza não deve ser ignorada. Seus antônimos só existem porque existe o lamento e a tristeza.

Toda vez que escrevo e começo a reler o texto tenho a impressão de estar glorificando a nostalgia, mas percebo que o texto cria ramos e acabo tomando alguns para direcionar e expor os meus pensamentos. E quando tento explicar que o lamento é necessário para termos o sentimento zen da felicidade não consigo deixar de expor a idéia de que vivenciar o lamento é uma conseqüência de um desejo pela felicidade individual não alcançada. E sentindo que somente o desejo de ser feliz já me torna feliz, o lamento passa ser apenas um suco de limão passado que ficou amargo. Para solucionar isso basta colocar a mão nos limões e fazer um novo suco.

Além de ser possível é preciso sonhar para termos idéias e com elas concretizarmos nossos desejos. Então chega de falar de lamento e de sonhos. Quero realidade, quero sentir uma variedade de emoções e momentos. Quero partilhar e receber. Quero cozinhar e acertar no paladar. Quero brincar e festejar com o Arlequim.

Arlequim Gourmet, um personagem ainda não compreendido na cozinha. Uma cozinha ainda não compreendia, mas experimentada. Não é experimental, nem real: é fato. É ser versátil, é brincar com a brincadeira das pessoas. É ser bom, melhor, máximo e, com isso, lavar as panelas com o sentimento da felicidade e do lamento dos sonhos dos convidados. Arlequim é simplesmente vários sabores, aromas, texturas, sons e imagens. Gourmet é o real. Arlequim Gourmet é a alquimia do desejo com a realidade.

Seja por necessidade, vontade, capricho e principalmente pelo sonho, o Arlequim se instala na minha cozinha e toma conta do meu espaço, do meu trabalho. Hoje, Cozinha. Amanhã, sala, bar, sala de jantar, festa, comemoração, paixão.

Sonhar? Claro. Envelhecer? Também. Lamentar? Apenas quando necessário. Mas envelhecer com o lamento é o mesmo que perceber que a brincadeira de sonhar e a realidade de desejar chegaram ao fim. E agora: existe algum momento que conseguimos não pensar em nada? Não viver nada? Não esperar por nada? Não sonhar com nada?

Música: Pierrô apaixonado - Maria Bethânia

Bacalhau não é peixe! Bacalhau peixe é? Bacalhau só é peixe nas terras do pajé!

Já estava na hora do bacalhau deixar de ser apenas um delicioso peixe seco e salgado que demora uns dois dias para ser preparado. Além do trabalho que é ficar trocando a água para retirar o excesso de sal, o compra do bacalhau sempre foi algo duvidoso, será mesmo que é aquele bacalhau? Nossa!!! Isso rende papo durante o jantar. E no fim alguém faz o comentário: E a cabeça do bacalhau? Pois é. Se você um dia você comparou algo nunca visto com a cabeça do bacalhau, pode encontrar outro ditado para fazer o trocadilho. Então neste post, quero explicar o que de fato é o bacalhau. Só não vou postar a cabeça do bicho porque eu não sei onde foi parar as imagens, um dia eu acho e neste dia eu apresento a face desse maravilhoso alimento.

A confusão desta história começa com o nome, bacalhau, que não é em nenhum lugar do mundo o nome do peixe, já que bacalhau é o nome que se dá ao processo de cura (salgar e tratamento) da carne de algumas espécies de peixe, pescados em águas frias. São cinco as espécies de peixes que prestam para fazer o bacalhau: o cod, o zarbo, o ling, o macrocéphalus e o gadus morua.

Aquele bacalhau que sonhamos e que ao mesmo tempo negamos ser aquele que está no nosso prato é feito com o gadus morua o nobre dos nobres. Essa espécie de peixe é típico das águas norueguesas e corre risco de extinção. Já aquele bacalhau que afirmamos ser um ótimo bacalhau geralmente é feito com o peixe macrocéphalus, típico das águas do Alasca e pescado com licença do governo do Alasca que limita o período de pesca para evitar o desaparecimento da espécie.

A oportunidade de apreciar o gadus morua é imperdível, até porque, já encontramos o peixe fresco e congelado em alguns mercados e lojas gourmet aqui no país. E seguindo uma técnica imperdível do Chef Alex Atala, podemos agregar o sabor da cura ao gadus. Segue a dica do chef: "compre o gadus morua e também o bacalhau seco. Retire as espinhas e também a pele do bacalhau seco, moa-o e seque-o numa estufa. Moa novamente e volte à estufa. Repita esse processo até que obtenha um sal do bacalhau. Seco, desidratado e bem fino. Uma vez com esse precioso produto na mão, tempere o gadus morua fresco, já que bacalhau fresco não existe, e deixe repousar por no mínimo duas horas." Desse momento basta cozinhar...

Aqui nas terras do pajé, no nosso país brasileiro, costumamos consumir um peixe encontrado principalmente no inverno em nossas águas. Mas o abrochas como é conhecido está longe de ser parecido e ter a mesma nobreza dos demais peixes estrangeiros. Mas na crise dá para matar aquela vontade de sentir o sabor de um peixe salgado. Produto este que está sendo substituído aos poucos pelo bacalhau semi-salgado, comum em toda Europa. Esse tipo de cura é suficiente para dar sabor de bacalhau aos peixes, seguindo uma tradição portuguesa do século XV . A vantagem desse processo é que ele é salgado até o ponto próprio para o consumo, mantendo as propriedades da textura, cor e suculência do peixe fresco e principalmente sem perder a intensidade e característico sabor do bacalhau.

Ganhando uma textura suave e abrindo-se em pétalas ao espetarmos com o garfo, temos inúmeras formas de cocção. Podemos assar cozinhar em caldo, grelhar, fritar em imersão ou não e após ter decidido como preparar a posta do bacalhau só nos resta abusar da criatividade e é claro do bom senso para escolher os acompanhamentos. Vamos deixar as batatas, azeitonas pretas, ovos cozidos e pimentões um pouco de lado e variar ou se você achar um pecado agregue outros ingredientes.

No caso desta receita optei por mini-legumes e verduras colhidos na horta orgânica que tenho em Nova Friburgo. Mini-cenoura, mini-chuchu, vagem de ervilha, mini-alface e alecrim. Todos os legumes foram branqueados numa água em ebulição e depois colocados num Bowl com água e gelo, a fim de manter a cor e, até por crença própria, selar os legumes impedindo que os nutrientes e sabores sejam desperdiçados. Esse choque térmico foi apenas um início do preparo dos legumes que logo em seguida foram cozidos individualmente com um pouco de manteiga e fond blanc (caldo claro de galinha) até a consistência do all dente para o macio.

O desejo pela textura do peixe fresco, com o sabor da cura e ao mesmo tempo ter a textura firme e crocante da pele optei por cozinhar a posta imersa no azeite numa temperatura de 60°C (com os temperos, alecrim, alho e cebola) e depois grelhar a pele na frigideira antiaderente. Na finalização e montagem, montei uma cama com os legumes, deitei a posta nesta cama e reguei com um vinagrete de azeite, raspas de limão, sumo de limão e pimenta moída na hora.

Delicioso... he! Agora a sorte está lançada, ou seria melhor dizer, o desafio está lançado? O que mais e como podemos reinventar o sabor e as combinações do bacalhau. Ah, não esqueça que uma azeitona preta de boa qualidade e o preparo certo e inovador da batata fará toda diferença do clássico. Eu mesmo acabei de pensar num bacalhau cozido em baixa temperatura no azeite e como acompanhamento batatas estufadas ou chips com casca, fritas com dente de alho e por fim um pesto de azeitonas pretas, tomilho com castanhas de caju, para temperar as batatas, ao lado uma saladinha de folhas dente-de-leão e mostarda, temperado apenas com fleur de sel, óleo de semente de uva e pimenta-do-reino. Hummmm... Pera aí que vou ao mercado comprar uma posta de macrocéphalus semi-salgado. Mais prático impossível...

Música: Too Much – Elvis Presley

Arlequim Gourmet - Drinks para Casa Rysco - Veja Rio

Ceviche de Jamón, figos no chá de anis estrelado com chips de baroa.

Eu já falei do ceviche no post de 5/11/2006 e por isso não vou repetir e sim explicar o porquê este é diferente. Geralmente o ceviche é uma entrada ou um lanche rápido com peixe e frutos do mar rico em frescor e sabor cítrico que é controlado com alguma fruta. A idéia deste Ceviche de Jamón veio da vontade de fazer um ceviche, mas como não tinha peixe e o desejo de um ceviche vegetariano não bateu tão feliz. Então surgiu o Jamón.

É na província de Huelva, na cidade de Jabugo, próximo a Salamanca na Espanha, que encontramos o melhor Jamón do mundo, o “ouro de jabugo” como é chamado pelos espanhóis que é um presunto cru feito de pernil traseiro do porco, salgado e curado de forma natural. Conta a lenda que um porco caiu e se afogou em arroio cujas as águas tinham um elevado conteúdo de sal. O porco foi então recolhido por pastores que o assaram. Descobrindo que a carne salgada tinha um sabor muito agradável, principalmente a do pernil traseiro. E com isso se iniciou o aperfeiçoamento do salgar e curar da carne.
Por mais parecido ao olhar que possa ser o presunto italiano (Di Parma) e o Espanhol (jamón) são produtos distintos pela raça do porco. O Presunto ibérico é elaborado com o porco ibérico um parente do javali africano, esse porco é conhecido como pata negra, por possuir unhas e pêlos negros. Durante o período da engorda os porcos se alimentam de bellotas, frutos, parecidos com o pinhão que caem do azinheiro e do sobreiro, indicando que são criados soltos. Sendo altamente calórico e rico em gordura não saturada. Cada porco come em média doze quilos de bellotas por dia e por estar em constante movimento, a gordura penetra naturalmente pelos músculos e se espalha de maneira uniforme garantindo maciez e suculência. O processo de cura pode levar de 24 a 30 meses e o peso de casa peça varia de 6 a 8 quilos, chegando ao mercado recoberto de mofo amarelado que é o que valoriza.

De cor rosa púrpura e intenso aroma é um convite para degustar com pão e vinho Jerez. E partindo da cor e aroma é que surgiu os demais ingredientes desse Ceviche, no qual o anis revela o sabor do aroma do Jamón, o figo equilibra o tempero finamente salgado, os demais legumes e frutas dá a consistência e frescos, junto do limão que caracteriza de fato a idéia do Ceviche. E por fim, um snack delicioso que é o chips de baroa que combina incrivelmente bem com o ceviche de peixe, manga e especiarias do Chef Checho Gonzáles e também com esta variação do ceviche.
Uma mudança se faz necessária nesta foto. Em vez desta saladinha de alface e manjerona, coloque vários outros chips de baroa. Realmente não sei por que fui colocar essa alface, ruim não ficou, mas concordo que se fez desnecessária.

Ceviche de Jamón e figos no chá de anis estrelado com chips de baroa.

Óleo de semente de uva
Anis estrelado
Casca de limão siciliano
Jamón
Figos
Aspargos
Pimenta chilli
Raspas de limão siciliano
Aipo
Tomate cereja
Sumo de limão siciliano
Chá de anis estrelado
Manjerona
Pimenta-do-reino moída
Batata baroa

Pré-preparo

- Limpe um bom pedaço de Jamón retirando o couro e o excesso de gordura e corte em parmentier (cubos de 2cm).
- Aqueça uma boa quantidade de óleo de semente de uva e adicione o anis e a casca do limão e frite os cubos de Jamón, até que fiquem levemente crocantes e dourados.
- Corte os figos em quatro e depois corte em numa espessura de 1,5 a 2cm formando pirâmides.
- Limpe os aspargos e retire sua parte fibrosa e com o auxílio da mandolina faça fatias finas na diagonal.
- Faça uma incisão ao longo da pimenta chilli e retire as sementes, depois corte em fatias bem finas.
- Retire as fibras do aipo e corte em tiras longitudinais de 1 cm e depois em pequenas tiras de 0,5cm com as duas pontas em diagonal.
- Corte os tomates cereja em 8 pétalas.
- Faça um chá forte de anis estrelado.
- Reserve todos os legumes já cortados em água gelada com algumas pedras de gelo.

Preparo

Chips de Baroa

Escove as batatas em água corrente e depois passe-as na mandolina criando tiras longitudinais finas. E frite-as no óleo de semente de uva até ficarem douradas e crocantes.

Ceviche

Misture o chá de anis com a quantidade de suco de limão ao teu gosto e as folhas de manjerona, tenha o cuidado de não exagerar no suco de limão, a idéia é criar aromas e um paladar levemente cítrico e assim equilibrando o chá e temperando os legumes. Numa taça coloque quantidades iguais de cada ingrediente do ceviche e acrescente até metade da taça a mistura de chá e limão. Por fim tempere com um pouco de pimenta-do-reino moída na hora.
Montagem

Sirva o ceviche em taça num prato e ao lado coloque uma farta quantidade de chips de baroa.

Música: I’ve got you under my skin – Frank Sinatra

Filme.

"Eu só quero a unica coisa que você me roubou...
-
a confiança"

Isso porque só conseguimos entender o nosso monólogo quando compreendemos quem nos observa. (Vini)

“Peneirar para encontrar o nosso ouro.”

Foi de um documentário que abordava a grande fase da mineração em Minas Gerais que surgiu o título deste post. De forma poética o roteiro e imagem do documentário contavam as histórias e a vida dos mineradores, fazendo sempre um paralelo entre a época de Tiradentes com os tempos atuas. E num momento me encanto com a estrofe, escondida numa música regional, provavelmente perdida na memória dos mineiros: “peneirar para encontrar o nosso ouro” e como um flash ou como a alegria de uma equação matemática que no fim x = ao resultado de x, hihihi. (só eu sei o quanto eu ficava feliz quando chegava no resultado correto). Ok. Novamente estou fugindo do real assunto deste blog, mas não consigo conter a esperança do Arlequim que existe dentro do meu pensamento de encontrar a vila de Eldorado. Incrível vila, cidade, país, mundo que de tão rico em bens materiais a única coisa que se tinha para fazer era pensar na perfeição da vida e com isso, descobrir a vida. Compreender porque precisamos do melhor e do perfeito não é tão complicado, basta nos despirmos dos egos e observar a combinação e fluidez de tudo, que gera tudo e todos. A questão se tornará inata quando aceitarmos as coisas simples da nossa vida particular.

Já que cheguei ao ponto que queria, posso então falar sobre as escolhas. A destreza de optar por um ou outro ingrediente, mais ou menos tempero, sal, ervar, pimentas e etc é algo tão alquímico e por isso físico, consciente e natural que as sinapses que proporcionam as nossas lembranças e raciocínio aliado ao bom senso que felizmente e divertidamente nos transforma em indivíduos (alguns pensantes, outros nem tanto!) surge a criação e o elo perfeito de sabores, texturas, aromas e partículas químicas essenciais, que no conjunto forma a “mais nobre das artes”, a gastronomia.

Baseado nessa teoria, a receita de hoje é uma salada de legumes grelhados, que por problemas técnicos eu perdi as fotos, mas no fim de semana vou refazer está receita quando estiver lá em Friburgo e caprichar ainda mais, principalmente se eu conseguir colher da horta grande parte dos ingredientes. Então não venha reclamar ou achar que algo neste texto está errado no futuro, se a foto da salada de legumes grelhados estiver aqui postada. Se bem que eu posso editar o texto, ADORO A TECNOLOGIA. Hihi.

Salada de legumes grelhados

Sal temperado

1 c. sopa de sal grosso
½ c.café de cominho em grão
½ c.café de raspas de limão sciliano
½ c.café de pimenta rosa

Preparo:

Coloque o cominho, a pimenta rosa numa frigideira levemente aquecida e deixe que o perfume atinja o seu nariz e que os grãos adquiram um leve tom mais intenso que o natural. Adicione então o sal grosso e as rapaz de limão, desligue o fogo, incorpore os ingredientes por alguns instantes e leve tudo para um almofarix de preferência de cobre, pile todos os ingredientes até formar um pó bem fino. Reserve em local fresco.

Molho

100 ml Azeite
1/2 limão sciliano
q.b de sal temperado

Preparo:

Misture todos os ingredientes e reserve por uns 10 minutos antes de ser utilizado. Neste momento siga o teu paladar e descubra o quanto de azeite, suco de limão e sal temperado se faz necessário.

Legumes grelhados

2 berinjelas em rodelas
2 funchos fatiado grosseiramente
3 abobrinhas fatiada no comprimento
1 punhado de aspargos
4 abóboras de verão amarelas
4 abóboras de verão verde
2 pimentões vermelhos sem a pele
6 Flores de abóbora madura
6 capuchinhas
1 punhado de azedinhas


Pré-preparo:

Higienizar e cortar os legumes como descrito acima, reservá-los. Cuidado com a berinjela para que ela não escureça, mantenha na água. Caso não encontre o pimentão sem a pela no supermercado não perca seu tempo tentando descascá-lo, a melhor forma de fazer esse pré-preparo de qualquer pimentão é levá-lo diretamente na chama até que escureça e depois armazená-lo ainda quente num saco de papel, com o calor do vapor a pele irá se desprender e depois basta esfregar o saco de papel. Esse processo dá um ligeiro sabor e aroma de defumado ao pimentão o que não irá influenciar nessa receita, mas se for necessário para uma receita que o toque defumado não combine, o mais fácil é comprar bons pimentões em conservas, os espanhóis são os melhores.

Preparo:

Numa grelha bem quente de preferência na churrasqueira de carvão, ou numa chapa para grelhar de ferro, passe os legumes pelo molho e grelhe até estarem cozidos, porém com consistência crocante e com uma bela cor. Ah, não vá grelhar as capuchinhas e as azedinhas, hein.

Montagem:

Numa tigela, misture os legumes grelhado ainda quentes com as capuchinhas e deite uma porção no centro do prato. Passe as azedinhas pelo molho e decore. Finalize regando com o molho.

Obs: este prato já é um belo resultado de ingredientes ricos em sabores, aromas, texturas e elementos químicos, mas a fim de complementá-lo, uma boa posta de pintado grelhado vai cair muito bem.

Música: Perhaps, Perhaps, Perhaps – Cake.

“Viver é uma das coisas mais raras do mundo. A maioria das pessoas apenas existe.” (Oscar Wilde)

Em seu único romance, O Retrato de Dorian Gray, cosiderado sua maior obra-prima, rico em diálogos e na firmeza do cotidiano, Oscar Wilde trata da arte, da vaidade e das manipulações humanas.

A complexidade e o realismo dos escritos de Wilde partem do principio das duras manipulações sofridas por ele, ao passo que de forma visionária, o dramaturgo britânico tentou de fato viver seus desejos acreditando nas possibilidades. O escritor desenvolveu sua arte de forma conceitual, a fim de doutrinar as emoções. Foi com grande destreza do uso da arte poética que o autor alcançou as estantes dos clássicos da dramaturgia e com isso veio a interferir e causar inspirações nos artistas que o sucedem.

Autor de Salomé (1893); do clássico anarquista, A alma do homem sob o socialismo e Balada do cárcere de Reading, Wilde utiliza a imaginação como fruto do amor, sendo essa a figura de linguagem para conviver com o terrível ato físico de sua prisão.

A imaginação, a beleza e a arte estão presentes em suas obras, mistificando a possibilidade do homem viver em plena harmonia com o caos da existência.

Voltando a idéia do título no qual Oscar Wilde afirma que poucas pessoas vivem as raridades de existir e acreditando que seja de comum análise, esta complexa visão narrada nos escritos e que dentre as inúmeras possibilidades para tal questão, destaco a interferência que causamos na vida dos outros seres e a necessidade de afirmarmos o veredicto de nossa ideologia. Tendo como conseqüência desse desastre um buraco na esperança de sermos felizes por si só.

A relação desse texto com a gastronomia fica por conta da necessidade de compreendermos a alquimia que envolve o processo de cozinhar. Na essência que é o ato de alimentar o prazer e o desejo. E principalmente no fato de existir, coexistir e sobreviver enquanto homem honrado.

Música: I wish you were here – Radiohead

So, so you think you can tell
Heaven from Hell
Blue skies from pain
Can you tell a green field
From a cold steel rail?
A smile from a veil?
Do you think you can tell?

Did they get you to trade
Your heroes for ghosts?
Hot ashes for trees?
Hot air for a cool breeze?
Cold comfort for change?
Did you exchange
A walk on part in the war
For a lead role in a cage?

How I wish
How I wish you were here
We're just two lost souls
Swimming in a fish bowl
Year after year
Running over the same old ground
What have we found?
The same old fears
Wish you were here

Minha releitura do Ratatouille

Claro que não vou lembrar onde eu li ou escutei que as receitas mais saborosas dos cozinheiros nascem da espontaneidade da fome, do desejo do paladar e do que se tem na geladeira. Hihi!

Num momento único de criação e raciocínio, algo tão interno que involuntariamente contamina os movimentos e as sinapses que num piscar de olhos surge o reflexo do desejo. O fato torna-se tão incrível que particularmente comparo as batidas do coração acelerado ao nos depararmos com uma situação que só a coragem mesmo, com uma pequena força da adrenalina, possibilita acontecer. A felicidade é tão interessante que cria o aconchego de abraço da pessoa querida e nessa mesma linha, quase que misteriosa as partículas da existência torna-se algo físico e consistente, com uma explicação da nítida simplicidade do acaso e desejo.

E assim surgiu esse prato, que com certeza seria uma releitura do Ratatouille, se o desejo de recriar estivesse em questão. O divertido é que a típica receita rústica do século XVIII da região da Provença, França é um combinação impar de ingredientes e conceitos culturais da região e de suas influências. O que me faz comparar a minha receita com a clássica ratatouille são os ingredientes usados, principalmente a berinjela, tomate e abobrinha, indispensáveis para qualquer variação do prato. Outro fator de tal aproximação foi à técnica utilizada, a francesa.

A partir desta introdução, posso adicionar os demais ingredientes comuns na gastronomia e de inúmeras possibilidades. Os adicionais foram: alho, cenoura, batata baroa, cogumelo paris, chuchu, verdura mostarda e physalis, este último merece até um tópico extra de tanto que adoro, ainda mais depois de ter encontrado ao acaso no hortifruti da Rua Dias Ferreira no Leblon. O nome da receita ta complicado decidir, nenhuma idéia surge, então, vou chamá-lo de:

Minha releitura do ratatouille.

q.b azeite
2 dentes de alho
1/2 cebola média
q.b sal grosso
q.b pimenta do reino
1 Batata baroa média
2 cenouras pequenas
1 Tomate italiano
2 mini chuchu
5 cogumelos paris
1 berinjela média
1 abobrinha média
5 folhas de mostarda
2 physalis
1 c.sopa de manteiga s/sal
q.b Flor de sal


Pré-preparo

- Alho: dentes inteiros e levemente pressionados
- Cebola: 4 pétalas
- Batata baroa será cortada em meia-lua com 3 cm de espessura
- Cenoura deve ter no máximo 5 cm de diâmetro e será cortada em rodelas de 2 cm.
- Tomate: 6 pétalas, manter a casca e sementes.
- Chuchu: cortar ao meio verticalmente, retirar a semente, manter a casca e cortar ao meio no sentido vertical novamente.
- Cogumelos: limpos e inteiros
- Berinjela: cortada ao meio e em trapézios de 7cm de lado
- Abobrinha: cortada ao meio e em trapézios de 7cm de lado
- Physali: inteiros
- Folhas de mostarda: retirada o caule rasgada ao meio.


Preparo

Aqueça o azeite numa panela média, adicione os dentes de alho e deixe ganhar cor, adicione a cebola e deixe-a caramelizar, tempere com o sal grosso e a pimenta do reino moída na hora. Neste momento, acrescente todos os ingredientes de uma única vez, reservando a mostarda e o physalis para depois. Envolva todos os ingredientes com o azeite, até que suas cores fiquem ainda mais vivas. Tampe e deixe cozinhar no próprio líquido e vapor, mexendo três vezes durante a cocção e testando com uma faca a textura de cada ingrediente, os próprios irão criar um caldo consistente e cremoso que irá acompanhar a receita. Adicione a physalis na segunda vez que verificar a cocção. Quando todos os ingredientes estiverem macios e a cenoura levemente crocante, adicione as folhas de mostarda cobrindo todos os ingredientes, acrescente a manteiga, tampe e deixe apurar até que a manteiga derreta por completo, misture tudo somente uma vez e monte o prato, finalizando com a flor de sal.

Música: Bocochê – Paulo Bellinati/Mônica Salmaso

http://www.estadao.com.br/suplementos/paladar.htm

De fato uma excelente publicação gastrônomica a cada edição... Jornal Estadão, toda quinta, caderno PALADAR...

Galinhada em risoto, com abóbora madura e almeirão roxo.

No mínimo uma união de sabores da fazenda. Uma boa galinhada enriquece com poder o arroz típico do risoto, que com suas propriedades torna a uniam de ambos uma deliciosa textura cremosa. A abóbora em grandes pedaços adicionada, vem para equilibrar o sabor salgado, deixando um toque adocicado, mas não agridoce e novamente para fechar o paladar, o almeirão com seu sabor forte, intenso e algo que ainda não decidi se é picante ou não, fecha a montagem do prato, mas inicia a degustação.


Galinhada

7 dentes de alho
q.b pimenta do reino
q.b sal
q.b pimenta calabresa
q.b cebolinha verde
1 galinha caipira grande
q.b azeite
2 cebolas grandes
1 cenoura
q.b caldo de galinha

preparo

Num almofariz, pile o alho, pimenta do reino, pimenta calabresa, sal e a cebolinha verde até formar uma pasta e reserve. Corte a galinha caipira nas articulações e faça furos na carne com uma faca de legumes, após tempere com a pasta reservada. Deixe descansar por uns 15 minutos.
Aqueça o azeite numa panela e doure as cebolas cortadas em brunoise, assim que atingir uma coloração próxima do caramelo deite os pedaços de frango e com cuidado doure os pedaços por inteiro, quanto todos os pedaços atingirem uma coloração toda por igual e intensa, adicione as cenouras cortada grosseiramente, refogue por alguns instantes e cubra com o caldo de galinha, deixe reduzir até a metade, e após, acrescente caldo até cobrir, deixe reduzir pela metade e cubra novamente e por fim deixe reduzir até que o frango esteja bem cozido e com um caldo espesso. Retire da chama e deixe descansar, desfie em lascas grandes e reserve para o risoto.

Abóbora

q.b azeite
q.b pasta de alho, salsa, cebolinha verde e sal
1/3 Abóbora, média (moranga)
Água

Corte uma boa e doce abóbora em cubos de 4 cm de espessura. Aqueça o azeite numa frigideira funda e doure a pasta de alho, acrescente a abóbora e doure todos os seus lados por igual, adicione um pouco de água e tampe, a fim de cozinhá-las. Teste se a abóbora está macia espetando uma faca de legumes. Reserve quente.

Risoto

30g de manteiga sem sal
1 cebola média
2 ramos de alecrim
500g de arroz arbóreo
160 ml de vinho branco seco
Caldo de frango
Galinhada desfiada
20g Azeitonas pretas sem caroço
40g manteiga sem sal

Preparo

Mantenha um caldo de frango aquecido durante toda a preparação.
Aqueça a manteiga numa panela e refogue a cebola cortada em brunoise sem deixar dourar juntamente com os ramos de alecrim, acrescente o arroz e refogue até o momento que os grãos fiquem translúcidos e envolvidos pelo breve refogado. Adicione o vinho e deixe reduzir, até o álcool evaporar, mantendo algum líquido. Acrescente o caldo aos poucos, mexendo constantemente até cobrir o arroz - esse processo de adicionar o caldo e mexer constantemente faz com que o amido do arroz seja liberado com maior facilidade, dando a cremosidade original dos risotos – O processo de adicionar o caldo deve continuar toda vez que o último caldo começar a secar, interronpendo esse processo quando os grãos estiverem al dente. Sendo que antes de acrescentar a última porção do caldo, iremos adicionar o a galinhada desfiada reservada anteriormente e as azeitonas pretas sem caroço. Para finalizar o risoto, basta confirmar se o arroz está al dente, retirar a panela da chama e acrescentar 40g de manteiga gelada em pedaços, misturando bem até incorporar.

Almeirão roxo

2 molhos de almeirão
q.b azeite
q.b pasta de alho

Lave e desfolhe o almeirão do seu talo, deixando de molho numa bowl com água por uns 5 minutos. Escorra e seque as folhas e corte em chiffonnade. Refogue no azeite e com uma pequena quantidade da pasta de alho.

Montagem do prato:

Num prato fundo, deite uma boa quantidade de risoto de galinhada, com a colher crie uma pequena profundidade no centro do risoto e nela deite os cubos de abóbora e com o almeirão por cima da abóbora. Finalize regando um pouco do caldo espesso da galinhada.

Música: Future – Chromeo

"A culinária é a mais nobre das artes;
objetiva,
concreta,
jamais abstrata,
a que está ligada a vida e a saúde humana."

Cora Coralina

Matéria Floripa Tem

http://www.clicrbs.com.br/especiais/jsp/default.jsp?template=2095.dwt&newsID=a1740074.htm&tab=000053&order=datepublished&espid=48&section=&subTab=4328

Workshop Alex Atala - Floripa TEM

17 de Janeiro de 2008

Menu degustação - por Alex Atala.

Vieiras marinadas com leite de coco, pimenta de cheiro e crocante de manga.

Fetuccine de palmito pupunha com atum, lulas e tomates frescos.

Torta de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry e chocolate.

Mundi Gourmet - Costa Azul - Rio das Ostras

http//www.mundigourmet.com.br/ Consultor Jr: Vinicius Ferreira Fracassio

Um plano de consultoria não é muito simples. Se a proposta for identificar os erros e conserta-los não iremos atingir a amplitude que uma consultoria de negócios propõe. E se ficarmos levantando todos os tapetes atrás de algum montinho de sujeira será complicado caminhar com a ideologia do negócio. Então o caminho para o sucesso da consultoria é compreender e identificar os pontos que devem ser corrigidos, excluídos e substituídos. Criar uma forma de unificar a estrutura física do restaurante com o bem estar dos funcionários e com o desenvolvimento do produto.

O processo é minucioso e de difícil compreensão por aqueles que estão diariamente trabalhando e sobrevivendo aos erros e glorificando quaisquer conquistas. Todavia se faz necessário levantar todos os tapetes a fim de conhecer cada canto, problema e necessidade que apenas quem está ali diariamente conhece.

Na teoria tudo é perfeito e na prática tudo começa a ser um conflito. Com o dia-a-dia cada integrante do restaurante encontra uma barreira e um estimulo criando como conseqüência o seu empenho ou a sua estagnação. Neste momento observamos quais os indivíduos pertencem ao grupo e quais são da equipe. Assim conseguimos analisar o fluxo do restaurante.

Para completar o ambiente de um restaurante pode ser o mais desconfortável para quem está produzindo. Em determinados momentos o desconforto e até uma incapacidade de trabalhar se instala na rotina frenética do atendimento, serviço, pré-preparo e preparo, compras, negociação e tudo isso numa temperatura próxima dos 40°C, entre facas e gritos. É exatamente neste momento que conseguimos avaliar a paixão e o carinho que uma pessoa tem por esta área.

O meu ganho deste trabalho foi a compreensão de que o pragmático, a técnica, o criativo, o carinho, a dedicação pelo ato de cozinhar, pela a equipe e por aquele que espera o resultado do nosso trabalho são alguns dos inumeros adjetivos que devem ser elaborados quando cozinhar é a ação, doação e paixão.

Manual de boa conduta para festas de fim de ano na empresa - Galeria Café, 2007.

17 de dezembro de 2007

Opa, opa!!! Final do ano é sinônimo de festa, muita festa, diferentemente do carnaval brasileiro, as festas que encerram o ano são festas mais comportadas. Ops, comportadas? Dentre todos os compromissos de fim de ano que costumamos ter, natal, amigo secreto, revellion, encontros com aqueles amigos queridos, da faculdade, viagens, baladinhas merecidas depois de um ano de trabalho e ainda tem a tão temida e cheia de permissões e proibições das festas do trabalho. Basta começar dezembro, que todo mundo do trabalho já fica com a pulga atrás da orelha tentando descobrir onde, quem, como, o que será ou não permitido na tão esperada confraternização do trabalho. A única pergunta que fica é se podemos fazer o que quisermos nesse dia. A pergunta pode gerar algumas dúvidas, mas a resposta para a questão é bem objetiva: não, não podemos realizar nossos desejos, mas é normal sairmos um pouco das regras de etiqueta nesses eventos sociais, sendo que se o espírito empreendedor estiver aflorado o teu próximo ano pode ser bem interessante.

Se bem que depois de várias canecas de chopp, algumas bicadas de uma caipirinha de frutas vermelhas e se deliciar com batatas fritas com bacon e queijo cheddar derretido, cebola frita, coxinhas de galinhas deliciosamente empanadas e tudo isso com uma boa ardência de pimenta e diversos molhos aveludados e bem temperados, da Outback, o espírito de futuros trabalhos para 2008 pode ter algumas alucinações, ainda mais se existe a expectativa de fazer uma linda festa de agradecimento e comemoração para a Alexandra, proprietária do Galeria Café em Ipanema, RJ. O agradecimento não foi apenas pelo ano de 2007 que está com os dias contatos, a festa foi para comemorar 10 anos de sucesso de um espaço, uma extensão da casa de muitos, que tem por objetivo divertir as pessoas. Cada sorriso, pés doloridos de tanto dançar, beijos, abraços, encontros e desencontros e paixões que surgiram durante as festas do Galeria Café e resultado de muito trabalho, criatividade e a vontade de que a felicidade possa ser transmitida do sentimento para a expressão corporal. São 5 festas por semana, peças de teatro, exposições de arte, bazar com os mais variados e criativos itens de decoração, roupas e o que mais puder ser colocado lá, além disso, uma equipe que como qualquer outra tem suas qualidades e defeitos, mas de fato o desejo da equipe é de que o sucesso seja constante afinal, cada palha movido é percebida nos nosso trabalho de divertir as pessoas com arte e boas energias.

Mas voltando ao assunto desta mensagem que é de fato tentar contar e explicar o que foi o dia 17 de dezembro e para ser prático continuarei o relato após a confraternização no Outback – Shopping Leblon, Leblon, RJ – e na idéia de ser o mais sucinto possível e até não me entregar por completo, só vou pontuar que ao chegar no Galeria, comecei no bar, servindo os drinks e bebidas, quando a surpresa para Alexandra foi feita e maravilhosamente bem feita, continue trabalhando e servindo para os divertidíssimos convidados, caipirinhas de várias frutas, energético, vodka, espumante, refrigerantes e águas, enfim, quando deu a hora deu me divertir um pouco, eu só pulei o balcão e fui. E fui mesmo, era oi, beijos e abraços para todos os amigos e conhecidos, dançando, curtindo e de repente, um convite para dançar no balcão, éramos uns 5 pelo menos, no grupinho de “gogodancers” do Galeria, estávamos eu, as duas lindas, Marcela e Joana e o queridíssimo Paulinho, ao som do Vj Greg (http://www.vjgreg.com/), ai, ai, como diz uma amiga da faculdade, Dayse, “Só Jesus na causa” e nessa causa ele teria que trabalhar, acho que nem preciso continuar. Para terminar o assunto: confraternização de final de ano da empresa só é válida quando é bem organizada e aproveitada e quando somente o sucesso de todos é desejado para o próximo ano de trabalho. Parabéns Galeria Café e amigos de trabalho.

Revista: blue Cooking... receber, cozinhar, partilhar.

"Apaixone-se e convide os amigos para um momento único. Invente, copie, partilhe mas sobretudo divirta-se." Já que, "Encontrar é um horizonte tamanho, que todos precisam."

Essa revista é um dos grandes achados que tive quando comecei de fato a estudar gastronomia. Desestimulado com as publicações nacionais, onde uma colméia inteira era derramada nos produtos, restaurantes e chefs, mas quase nada era dito a respeito do assunto da revista: gastronomia. Então entre ficar lendo sobre a mídia e o sucesso de produtores, fornecedores, restaurante e chefs a estudar gastronomia, continuei revirando bancas de jornais e livrarias atrás de um conceito: "receber, cozinhar e partilhar". E como quem procura acha, achei!!!! Numa banca de revista na praça Nossa Senhora da Paz em Ipanema, o conceito que sempre foi o a base das minhas festinhas em Friburgo, Floripa ou aqui no Rio é totalmente explorado e apresentado de forma que eu poderia estar estudando e conhecendo mais sobre produtos, alimento, cozinhar, criar, técnicas, bons restaurantes e chefs e deliciosas receitas. Tudo isso com uma qualidade incrível de impressão, fotografia, bom gosto e editorial.

Nacionalidade da revista? Portuguesa. E dentre as 4 ou 5 revistas brasileiras mais conceituadas do ramo, não consegui achar uma publicação tão honesta na essência do que é transformar um alimento em um sabor além daquele que o mesmo naturalmente apresenta.

E com o passar dos meses, a pilha vai aumentando e os sabores, aromas e conceitos também. A questão em breve será: onde guardar toda essa coleção?

Teacher & Dinner - Roberta Südbrack

"Porque na vitória merecemos e na derrota precisamos!"

Frango com quiabo. Mineríssimo...

EM BREVE!!!

Macarrão ao molho branco e bacon ou carbonara?

Recebendo Larissa Linder, em Floripa... Macarrão a carbonara. Bom demais... Mas a dúvida que até hoje existe é: porque chocolates em forma de conchas ? hein hein?

Carbonara - Tipo de molho.

A massa alla carbonara é uma especialidade da região de Lázio, usando guanciale, carne do traseiro do porco seca ao sol. Cortata em cubos e frita em óleo até ficar crocante, essa carne (às vezes substituída por pancetta) é acrescentada a uma mistura de ovos batidos e pecorino ralado e suavizada com um pouco da água do cozimento da massa. A massa recém-escorrida, tradiicionlamente o bucatini (espaguete oco), recebe o molho para que a mistura de ovos a cubra, mas não cozinhe por completo.

Apesar de não ser dificil reproduzir este tradicional prato italiano, aqui no Brasil, é comum encontrarmos o macarrão a carbonara um pouco modificando, mas buscando um sabvor próximo ao tradicional. A receita mais comum que encontramos é a de um espaguete "al dente", coberto com um bom molho branco (bechamel) adicionado de queijo pecorino ou parmesão e bacon cortado em cubos e fritos até ficarem crocante. Na idéia de se aproximar do verdadeiro sabor do carbonara de Lázio, ovos cozidos e fatiados são adicionados ao prato.

Sendo o tradicional de Lázio ou o modificado, o espaguete a carbonara é uma boa pedida.

Frango grelhado ao molho de mostarda de dijon e hortelã, com legumes salteados na manteiga.

Uma delicada textura aveludada que não apenas dá a particularidade ao molho, mas que enriquece o filet de frango. Ao deitar o filet no prato o segredo é cobri-lo com um molho, rico em aroma, textura e sabor. Esta é a característica deste molho de mostarda de dijon que usa como base um fundo claro de frango aromatizado com a hortelã e creme de leite fresco. O toque final desta combinação de frango & mostarda fica por conta da intensidade e do frescor da hortelã que transforma o molho.

A hortelã fresca tem se revelado um grande parceiro de inúmeras preparações, dos quentes, frios, picantes, doces, azedos, fortes ou fracos, dos mais líquidos ao mais consistente. Isso porque se nos basearmos no idéia de criarmos um equilíbrio entre os ingredientes se torna óbvio o uso da hortelã em algumas preparações, neste caso, onde temos o intenso sabor da mostarda de dijon, com seus toques picantes e ácidos a erva fresca finamente picada, possibilita colocarmos na balança do paladar sensações contrárias que juntas se completam, já o fundo claro de frango aromatizado pontua com intensidade a presença da erva.

Além deste belo molho que cobre o peito de frango suavemente grelhado, cito também o clássico prato de um amigo de Florianópolis, o arroz com camarão e hortelã.. A idéia de reunir os amigos, descascar o camarão, preparar o arroz, alho, cebola, caldo e finalizar com a hortelã que de forma inusitada combina perfeitamente com o leve adocicado e específico sabor do camarão.

E apenas para concluir os detalhes da foto acima, os acompanhamentos são: arroz bâsmati e legumes salteados na manteiga clarificada e aromatizada com alho e tomilho.

Música: Un jour en France - Noir Désir

Se não tem cadeira, a festa rola no chão, com tequila, limão, sal e pimentas....

Tostadas de tinga, mole da casa, ceviche a ''la mexicana", guacamole, nachos, tortillas, sal – tequila- limão, marguerita, mojito, bolo de chocolate especial...

Tudo isso numa festa sem cadeira, música "no-pop", amigos de diversas áreas de trabalho e comportamento, resultando num animado trânsito de assuntos e risadas.

Ao observar a possibilidade de conhecer um novo pensamento descobrimos sentimentos antes misteriosos ou desconhecidos, com isso o nosso comportamento passa a ser mutante e nos transformamos quase que por osmose da informação, numa nova peça do xadrez. O raciocínio lógico e ponderar a antonímia do comum são tarefas necessárias para convivermos com a nova visão do ato de viver e por isso ocorre à evolução, ou será involução?

Complicado analisar essa batalha natural, porém tudo fica mais fácil quando assumimos a felicidade dos momentos, dos breves presentes do tempo, que qualifica a nossa felicidade. E para fechar tal obra, apenas arte, arte da dança, da saúde, da administração, da relação do pensamento humano com a certeza da natureza e a arte gastronômica.

Para fluir o assunto, shots de marguerita: 50ml tequila, 10ml Cointreau, ½ limão, gelo e sacudir até a coqueteleira ficar super gelada, o que deixará o drink com um tom branco perolizado. Para servir, basta passar na borda dos shots uma fina linha de limão e depois passar num prato com sal, bater para retirar o excesso de sal e com cuidado acrescentar a marguerita.

Outro shot que refrescou muito bem a noite foi o shot de mojito: algumas folhas de hortelã, açúcar, macerar, 50ml de rum prata e completa (30ml) com água com gás ou tônica soda.

A tequila foi o aperitivo da noite, o melhor o arroz da festa, rodando pelos lábios e vontades dos convidados.

Quanto as Tostadas de tinga, Mole da casa, Ceviche, Guacamole, Nachos, Tortillas e o bolo de chocolate, são receitas tradicionais que com muita pesquisa consegui deixar os ingredientes da "Tex-food" e mergulhar de fato no sabor mexicano.

Tostadas de tinga (por Lourdes Hernández – Restaurante La Mexicana – São Paulo/SP)

Tinga

1 kg de carne (acém) de boa qualidade.
Água para cozinhar a carne
1 cebola com 4 cravos
¼ cabeça de alho, cortada ao meio
¼ galho de tomilho
½ galho de manjerona
Sal. q.b

Molho

100ml de azeite
3 dentes de alho, brunoise
2 cebolas em julienne
6 tomates grandes.
5 a 7 chiles chipotles em tiras
Sal. q.b

Finalização

q.b de tostadas
q.b de espuma de creme azedo
½ avocato (uma variedade de abacate menor que o abacate comum no Brasil, tendo 60% menos de água)

Preparo

Tinga/molho: cozinhe a carne em água, na panela de pressão com todos os ingredientes por cerca de 30 minutos. Após desfie a carne. Leve o tomate a chama deixe que a casca se separe da polpa, assim além da retirada da casca que é de difícil digestão o fruto irá adquirir um leve sabor de defumado, após retire as sementes e corte em jardiniére. Separadamente aqueça o azeite e refogue na seqüência o alho, cebola e o tomate. Acrescente a carne desfiada e os chipotles, tempere com sal e deixe o molho reduzir.

Montagem: Coloque sobre cada tostada uma fatia fina de abacate, uma porção de tinga e um pouco do molho. Finalize com a espuma de creme azedo e por fim finalize com salsinha finamente cortada.


Ceviche: Antes quero explicar que o ceviche não é uma preparação exclusivamente mexicana, porém muito consumida, e se alguns filés ainda frescos de linguado estão na geladeira e impossibilitados de congelamento, porque não transformá-los e editar o ceviche, numa receita com ingredientes comum no México. E a título de curiosidade existe na região o Pibil que é uma técnica ancestral de marinar carnes e peixes em pasta à base de urucum e laranja ácida. Então segue a criação de última hora.

Ceviche a "La Mexicana" (por Vinicius F. Fracassio)

1 limão e ½.
50ml tequila
10ml azeite
q.b cebola roxa marinada
Pimenta dedo de moça
q.b coentro
5 filés de linguado, frescos e limpos.
q.b de Avocato
sal

Preparo

Misture o suco do limão, azeite e a tequila, tempere com sal e deixe a cebola roxa cortada em brunoise marinando por 15 minutos.

Retire a semente da pimenta dedo de moça e cinzele em brunoise. Faça o mesmo com o coentro e adicione a marinada.

Com files de linguado frescos e resfriados, corte em macédoine, assim como o avocato. E disponha ambos num bowl de inox, despejando a marinada sobre eles.

Aguarde poucos minutos e sirva em taças acompanhadas de nachos.


Guacamole

2 Avocato
½ Cebola roxa
1 Tomate
1 Pimenta dedo de moça
q.b Limão
q.b Sal
q.b Coentro

Preparo

Mais simples impossível! Retire a polpa do abacate, coloque num bowl de inox junto com o suco de ½ limão e amasse até conseguir um creme levemente espesso - particularmente eu gosto de um guacamole com alguns pequenos pedaços do abacate – Acrescente a cebola roxa cortada em brunoise, o tomate sem pele e cortado em brunoise, a pimenta dedo de moça cinzelada em brunoise. Misture tudo e tempere com sal, finalizando com uma porção de coentro finamente picado. Sirva com nachos e ou tostadas.

Agora, quanto ao mole da casa e o bolo de chocolate, vou manter as receitas no meu arquivo, hihihihi!!!! Até porque, o mole que é um molho picante (salsas) usado para agregar valor, sabor, aroma, ou melhor, enriquecer qualquer prato e por isso motivo de orgulho e tradição para a família mexicana que guarda a sete chaves a sua receita. O mais sofisticado e conhecido é o Mole negro, entre seus ingredientes estão vários tipos de pimentas, amêndoas, nozes, semente de abóbora, gergelim, amendoim, banana-da-terra, ervas, folhas de abacate, pão tortillas, chocolate, açúcar, sal e banha, ufa.... Merece ser arquivada né? O mesmo vale para o bolo de chocolate que após a necessidade que uma amiga teve de gritar, qualifiquei como o meu melhor bolo de chocolate.


Música: Guitarra y Vos – Jorge Drexler

Faculdade de Gastronomia - UNESA & Alain Ducasse.

Foto: Thiago Prado Neris

Ao pensar na perfeição da arte, às vezes compreendida apenas por seu criador, ampliamos os nossos conceitos e visão do futuro. Mas pensar no futuro e até criar algo sem admitir um passado é pura ilusão romântica. Partindo deste princípio, busquei na minha infância momentos que poderiam dar a certeza, ou melhor, a coragem que buscava para de fato me arriscar na cozinha. Sendo bem realista, já que a brincadeira ficou há alguns anos atrás entre as pitangueiras, ameixeiras, bananeiras, caminhos e caminhos de alface, quiabo, cenoura, beterraba, erva doce, manjericão, salsinha e as folhagens de espinafre que no jardim era quase uma praga. Tentei compreender de fato o quanto o alimento, sabor e suas energias eram importantes para a vida e até em alguns momentos indo contra as idéias metafísicas e conceitos de um organismo perfeito, encontrei num único sentimento a certeza que preciso, ou como dito acima, a coragem para viver aquilo que sempre esteve ao meu redor em sua total essência: alimento vivo.

Um alimento com movimento, com fluxo e prazer, algo definitivamente restaurador, entre um pique e outro, uma exaustão no corte de bambus para mais uma cabana, as frutas e verduras que livremente cresciam no jardim, me acolhiam e sustentava a curiosidade e o desejo imediato de um sabor. Poder escolher dentre dezenas de frutas e verduras frescas enquanto a minha energia diminuía é de fato revigorante. Analisando desta forma, aquelas idéias metafísicas, não são mais contrárias à alimentação, passando a ter ambos, alimento e metafísica, uma comunhão que só o prazer e essência de ambos os corpos, aquele que nutrirá e aquele que se nutre pode compreender.

Perfeito, encontrei a explicação e o empurrão que eu necessitava para explorar, sabores, aromas, texturas, cores e vigor e para ficar melhor, de uma forma artística – gastronomia.

E por isso, gastronomia, com uma técnica específica com o que é à base dessa arte, o alimento, preservando-o e buscando seus aromas, sabores, texturas e combinações harmônicas.

Música: Las mananitas ( with mariachis) –Nat King Cole

Somente no Café das Artes, ou melhor, somente em todos os cafés de Floripa.

Uma água, uma quiche, um chá gelado, um salada de kani com molho “swativa”, um prato executivo de arroz integral, salmão com molho de maracujá, salada de folhas e batata rôsti, outra água, um sprite zero, um café com bastante leite.. Ai... Acho que deu né? Depois de mil risadas e ataques a idéia do ser humano de ser civilizado, nos resta pedir a conta e andar pelo tranqüilo, porém movimento centro da ilha.

E assim, eu e Larissa, passamos momentos maravilhosos, pulando de café em café, rodando pelos mais variados sabores e estilos que instintivamente combinava com o nosso estado de espírito do dia. Um dia era o café das artes, um dos primeiros, onde o menu descrito assim é constantemente explorado em todas as visitas, exceto pelos dias em que a gripe pegava forte ou a fome, nesses dias o ataque era nas sopas e massas. Outro predileto é o café do lado. Do lado da onde? Foi à primeira pergunta que eu fiz, ops... Uai, café do lado de nada... Se o nome já deixa uma ambigüidade no ar, imagina quando um encontro é marcado e o desorientado, aqui, fica horas aguardando a chegada da Lari, no café das artes(foto), no outro ponto do centro, enfim, o importante deste café é o cantinho bem nos fundos, um ninho para os dias de frio, sofá extremamente confortável e no melhor ponto do café, onde tudo pode ser observado com a refinada discrição, nos deliciávamos com um chocolate quente cremoso e rico em sabor, wafles, tortas mousse de chocolate, cookies, bolo de cenoura com cobertura de chocolate, limonada suíça e do espaço que tínhamos para descansar, folhear revistas e até fazer artesanato, Claro que não posso deixar de reconhecer a confeitaria chuvisco, com a sua empadinha de bacalhau, trufas de chocolate, tortas e docinhos dignos de um bela xícara de chá. Ixi, se eu esquecer do Petit Café, enfrente ao Angeloni da Av. Rio Branco estarei cometendo um crime, até porque sair da mesa sem pagar e lembrar tempos depois do suposto calote na conta, só o pensante errante que vos escreve, claro que assim que a crise de perda de memória recente passou, eu voltei para pagar a conta, até porque um croissant acompanhado de uma bela xícara de chá não poderia deixar de ser consumido antes ou após as compras no supermercado.

Deixando o centro, vou para lagoa, desfrutar do clima mais alternativo que pode existir na região, onde culturas, estilos, temperaturas e pessoas se esbarram, encontramos deliciosos cafés, um que marcou foi o café Pablo Neruda, ali nas Rendeiras, de frente para a Lagoa da Conceição, o clima é de uma inebriante poesia, que dentre livros de Neruda pude degustar fora de casa o chocolate quente caseiro mais sensível que bebi até hoje. E continuando no clima da poesia, o Café do Poeta, agradabilíssimo e palco de uma das primeiras fotos conceituais que fiz da Larissa, pulando para o outro lado da pista e nos confortando entre assuntos e indagações filosóficas, eu, Fernando Machado e Cíntia, curtíamos uma brisa gelada e algumas xícaras de café e chás, dentre os assuntos o melhor, a razão do comportamento.

Para quem não pode beber muito café estou bem quanto à freqüência nos cafés. Mas se a idéia é sentar, comer breves quitutes, observar e comentar a respeito da última volta do mundo ao redor de si mesmo... Viva os cafés.

Vamos começar então...

Foto: Thiago Prado Neris

O complexo nascer de um novo dia é a garantia de que o ontem foi um ensaio para que hoje tudo possa ser mais feliz. E baseado nesta ideologia é que os seres mais brincalhões que existiram ou existem, seja na vida real ou nos contos teatrais, realizam suas façanhas mais divertidas.

Portanto, viver com intensidade apenas um único segundo é o que nos permite momentos incríveis, de pura alegria e maravilhosa energia. E mais tarde só nos resta a nostalgia deste momento e com esse sentimento nos preparamos para os próximos passos de uma vida.

O Arlequim ou Arlecchino é a inspiração e o conto mais real dessa filosofia que transforma os inalcançáveis em possíveis e os impossíveis em momentos necessários nas nossas vidas.

A partir desta idéia que realizo minhas idéias e minha intenção com este blog é de desenvolvê-las e contar um pouco do caminho que estou vivendo para entender aquilo que chamo de ALIMENTO ATIVO.

Alimento ativo é reconhecer a energia e o bem estar que podemos adquirir viver e transmitir através da arte de comer bem. A alquimia da culinária está relacionada intimamente com o desejo, aroma, sabor, textura, cor, temperatura e muitas outras sensações físicas e emocionais. Para viver essa arte que está na nossa memória e que nos é apresentada nos mais diferentes rituais, basta ter a intenção e o respeito por aquilo que também ira partilhar contigo a sua energia vital.

O ritual gastronômico, geralmente inicia-se com o desejo de sentir algum paladar específico, algo que tua memória registrou como sendo agradável e por isso lhe trará o prazer de alimentar-se, ou seja, consumir moléculas e gerar energia. Com base neste ciclo é simples compreender que a harmonia de tudo que envolve uma refeição, dos ingredientes e como eles foram cultivados, do ambiente onde será servida, da presença de amigos e vários outros itens são essenciais para que este momento seja um momento de bem estar e de alegria.

Pensando neste bem estar estarei explorando neste espaço os cinco sentidos do homem. Porque a boca é apenas um instrumento do corpo para ingerir o alimento, mas são os sentidos que lhe proporcionam o prazer. E com a certeza que tenho de que, “Você é o que você come” e faz muita diferença o fato de como você come. Vivo pelo ALIMENTO VIVO.