Galinhada em risoto, com abóbora madura e almeirão roxo.


No mínimo uma união de sabores da fazenda. Uma boa galinhada enriquece com poder o arroz típico do risoto, que com suas propriedades torna a uniam de ambos uma deliciosa textura cremosa. A abóbora em grandes pedaços adicionada, vem para equilibrar o sabor salgado, deixando um toque adocicado, mas não agridoce e novamente para fechar o paladar, o almeirão com seu sabor forte, intenso e algo que ainda não decidi se é picante ou não, fecha a montagem do prato, mas inicia a degustação.


Galinhada
7 dentes de alho
q.b pimenta do reino
q.b sal
q.b pimenta calabresa
q.b cebolinha verde
1 galinha caipira grande
q.b azeite
2 cebolas grandes
1 cenoura
q.b caldo de galinha

preparo

Num almofariz, pile o alho, pimenta do reino, pimenta calabresa, sal e a cebolinha verde até formar uma pasta e reserve. Corte a galinha caipira nas articulações e faça furos na carne com uma faca de legumes, após tempere com a pasta reservada. Deixe descansar por uns 15 minutos.
Aqueça o azeite numa panela e doure as cebolas cortadas em brunoise, assim que atingir uma coloração próxima do caramelo deite os pedaços de frango e com cuidado doure os pedaços por inteiro, quanto todos os pedaços atingirem uma coloração toda por igual e intensa, adicione as cenouras cortada grosseiramente, refogue por alguns instantes e cubra com o caldo de galinha, deixe reduzir até a metade, e após, acrescente caldo até cobrir, deixe reduzir pela metade e cubra novamente e por fim deixe reduzir até que o frango esteja bem cozido e com um caldo espesso. Retire da chama e deixe descansar, desfie em lascas grandes e reserve para o risoto.

Abóbora
q.b azeite
q.b pasta de alho, salsa, cebolinha verde e sal
1/3 Abóbora, média (moranga)
Água

Corte uma boa e doce abóbora em cubos de 4 cm de espessura. Aqueça o azeite numa frigideira funda e doure a pasta de alho, acrescente a abóbora e doure todos os seus lados por igual, adicione um pouco de água e tampe, a fim de cozinhá-las. Teste se a abóbora está macia espetando uma faca de legumes. Reserve quente.

Risoto
30g de manteiga sem sal
1 cebola média
2 ramos de alecrim
500g de arroz arbóreo
160 ml de vinho branco seco
Caldo de frango
Galinhada desfiada
20g Azeitonas pretas sem caroço
40g manteiga sem sal

Preparo

Mantenha um caldo de frango aquecido durante toda a preparação.
Aqueça a manteiga numa panela e refogue a cebola cortada em brunoise sem deixar dourar juntamente com os ramos de alecrim, acrescente o arroz e refogue até o momento que os grãos fiquem translúcidos e envolvidos pelo breve refogado. Adicione o vinho e deixe reduzir, até o álcool evaporar, mantendo algum líquido. Acrescente o caldo aos poucos, mexendo constantemente até cobrir o arroz - esse processo de adicionar o caldo e mexer constantemente faz com que o amido do arroz seja liberado com maior facilidade, dando a cremosidade original dos risotos – O processo de adicionar o caldo deve continuar toda vez que o último caldo começar a secar, interronpendo esse processo quando os grãos estiverem al dente. Sendo que antes de acrescentar a última porção do caldo, iremos adicionar o a galinhada desfiada reservada anteriormente e as azeitonas pretas sem caroço. Para finalizar o risoto, basta confirmar se o arroz está al dente, retirar a panela da chama e acrescentar 40g de manteiga gelada em pedaços, misturando bem até incorporar.

Almeirão roxo
2 molhos de almeirão
q.b azeite
q.b pasta de alho

Lave e desfolhe o almeirão do seu talo, deixando de molho numa bowl com água por uns 5 minutos. Escorra e seque as folhas e corte em chiffonnade. Refogue no azeite e com uma pequena quantidade da pasta de alho.

Montagem do prato:
Num prato fundo, deite uma boa quantidade de risoto de galinhada, com a colher crie uma pequena profundidade no centro do risoto e nela deite os cubos de abóbora e com o almeirão por cima da abóbora. Finalize regando um pouco do caldo espesso da galinhada.

Música: Future – Chromeo