Eu já falei do ceviche no post de 5/11/2006 e por isso não vou repetir e sim explicar o porquê este é diferente. Geralmente o ceviche é uma entrada ou um lanche rápido com peixe e frutos do mar rico em frescor e sabor cítrico que é controlado com alguma fruta. A idéia deste Ceviche de Jamón veio da vontade de fazer um ceviche, mas como não tinha peixe e o desejo de um ceviche vegetariano não bateu tão feliz. Então surgiu o Jamón.
É na província de Huelva, na cidade de Jabugo, próximo a Salamanca na Espanha, que encontramos o melhor Jamón do mundo, o “ouro de jabugo” como é chamado pelos espanhóis que é um presunto cru feito de pernil traseiro do porco, salgado e curado de forma natural. Conta a lenda que um porco caiu e se afogou em arroio cujas as águas tinham um elevado conteúdo de sal. O porco foi então recolhido por pastores que o assaram. Descobrindo que a carne salgada tinha um sabor muito agradável, principalmente a do pernil traseiro. E com isso se iniciou o aperfeiçoamento do salgar e curar da carne.
Por mais parecido ao olhar que possa ser o presunto italiano (Di Parma) e o Espanhol (jamón) são produtos distintos pela raça do porco. O Presunto ibérico é elaborado com o porco ibérico um parente do javali africano, esse porco é conhecido como pata negra, por possuir unhas e pêlos negros. Durante o período da engorda os porcos se alimentam de bellotas, frutos, parecidos com o pinhão que caem do azinheiro e do sobreiro, indicando que são criados soltos. Sendo altamente calórico e rico em gordura não saturada. Cada porco come em média doze quilos de bellotas por dia e por estar em constante movimento, a gordura penetra naturalmente pelos músculos e se espalha de maneira uniforme garantindo maciez e suculência. O processo de cura pode levar de 24 a 30 meses e o peso de casa peça varia de 6 a 8 quilos, chegando ao mercado recoberto de mofo amarelado que é o que valoriza.
De cor rosa púrpura e intenso aroma é um convite para degustar com pão e vinho Jerez. E partindo da cor e aroma é que surgiu os demais ingredientes desse Ceviche, no qual o anis revela o sabor do aroma do Jamón, o figo equilibra o tempero finamente salgado, os demais legumes e frutas dá a consistência e frescos, junto do limão que caracteriza de fato a idéia do Ceviche. E por fim, um snack delicioso que é o chips de baroa que combina incrivelmente bem com o ceviche de peixe, manga e especiarias do Chef Checho Gonzáles e também com esta variação do ceviche.
Uma mudança se faz necessária nesta foto. Em vez desta saladinha de alface e manjerona, coloque vários outros chips de baroa. Realmente não sei por que fui colocar essa alface, ruim não ficou, mas concordo que se fez desnecessária.
Ceviche de Jamón e figos no chá de anis estrelado com chips de baroa.
Óleo de semente de uva
Anis estrelado
Casca de limão siciliano
Jamón
Figos
Aspargos
Pimenta chilli
Raspas de limão siciliano
Aipo
Tomate cereja
Sumo de limão siciliano
Chá de anis estrelado
Manjerona
Pimenta-do-reino moída
Batata baroa
Pré-preparo
- Limpe um bom pedaço de Jamón retirando o couro e o excesso de gordura e corte em parmentier (cubos de 2cm).
- Aqueça uma boa quantidade de óleo de semente de uva e adicione o anis e a casca do limão e frite os cubos de Jamón, até que fiquem levemente crocantes e dourados.
- Corte os figos em quatro e depois corte em numa espessura de 1,5 a 2cm formando pirâmides.
- Limpe os aspargos e retire sua parte fibrosa e com o auxílio da mandolina faça fatias finas na diagonal.
- Faça uma incisão ao longo da pimenta chilli e retire as sementes, depois corte em fatias bem finas.
- Retire as fibras do aipo e corte em tiras longitudinais de 1 cm e depois em pequenas tiras de 0,5cm com as duas pontas em diagonal.
- Corte os tomates cereja em 8 pétalas.
- Faça um chá forte de anis estrelado.
- Reserve todos os legumes já cortados em água gelada com algumas pedras de gelo.
Preparo
Chips de Baroa
Escove as batatas em água corrente e depois passe-as na mandolina criando tiras longitudinais finas. E frite-as no óleo de semente de uva até ficarem douradas e crocantes.
Ceviche
Misture o chá de anis com a quantidade de suco de limão ao teu gosto e as folhas de manjerona, tenha o cuidado de não exagerar no suco de limão, a idéia é criar aromas e um paladar levemente cítrico e assim equilibrando o chá e temperando os legumes. Numa taça coloque quantidades iguais de cada ingrediente do ceviche e acrescente até metade da taça a mistura de chá e limão. Por fim tempere com um pouco de pimenta-do-reino moída na hora.
Montagem
Sirva o ceviche em taça num prato e ao lado coloque uma farta quantidade de chips de baroa.
Música: I’ve got you under my skin – Frank Sinatra
